Ostermenü
Spargeln mit Verlorenem Ei und Hollandaisesauce aus dem Rahmbläser
ZUTATEN:
4 grüne Spargeln
8 weisse Spargeln
2 EL grobe Weissbrotbrösel (Panko)
1 Prise gehackter Schnittlauch
1 Prise gehackte, getrocknete Chili
1 Prise Fleur de Sel
4 Eier
100 ml weisser Essig auf 1 l Wasser
Peperoni-Pinienkern-Vinaigrette
4 EL geschälte, klein gewürfelte rote Peperoni (Paprika)
4 EL Pinienkerne, geröstet, gehackt
2 Halme Thai-Schnittlauch, fein geschnitten
4 EL Olivenöl
1 EL Fischsauce
1 Spritzer Zitronensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
250 g Butter
10 ml Essig
4 × Eigelb
1 × Ei(er)
100 ml Fond
20 ml Zitronensaft
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Die Spargeln schälen. Zuerst den grünen Spargel in Salzwasser mit einer Prise Zucker kurz kochen, herausheben und in Eiswasser abschrecken. Dann den weissen Spargel im gleichen Wasser garen, so dass er noch Biss hat, und im Sud auskühlen lassen.
Für die verlorenen Eier Brotbrösel mit Schnittlauch, Chili und Fleur de Sel mischen. Die Eier einzeln in Tassen aufschlagen. In einem Topf Wasser mit Essig zum Kochen bringen und durch kräftiges Rühren mit einem Löffel einen Wirbel bilden. Die Eier einzeln in das Wasser gleiten lassen und jeweils 4-5 Minuten ziehen lassen, bis sie aussen fest, innen aber noch weich sind. Mit einer Schaumkelle herausheben und in der Brotbröselmischung wenden.
Für die Peperoni-Pinienkern-Vinaigrette alle Zutaten miteinander vermischen.
Die Butter in einem Topf gemeinsam mit dem Fond, Zitronensaft und dem Essig langsam erwärmen
Eigelb und Ei mit einem Pürierstab einmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lammrack mit Gremolata
ZUTATEN:
2 Lammrack
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
1/4 Sellerie
2 Zwiebeln
1 l Kalbsfond
Salz, Pfeffer, Wacholder
3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
Gremolata
20 Cherrytomaten
1 Knoblauchzehen
1 Zitrone
1 Bund Petersilie
200 g hochwertiges Olivenöl
Thymian
Den Backofen auf 160 °C Ober-Unterhitze vorheizen.
Die Lammrack würzen und in einem Bräter gut anbraten. Das geschnittene Gemüse dazu geben, kurz mitbraten und mit dem Kalbsfond auffüllen. Die Lammkeule auf das geschnittene Gemüse setzen. Das Lamm ca. 7 Minuten garen, bis das Fleisch die Kerntemperatur von 50 °C erreicht hat. Das Lamm aus dem Ofen nehmen und die Bratenflüssigkeit passieren. Die Lammkeule zum Nachziehen in den ausgeschalteten Ofen geben. Die Bratenflüssigkeit reduzieren. Zum Servieren das Rack schneiden.
Für die Gremolata die Cherrytomaten in gleichmässige Scheiben schneiden, nebeneinander auf ein Blech legen, mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und etwas Kräutern würzen und im Ofen dehydrieren.
Die Zitrone schälen und in feine Brunoise schneiden, die Petersilie und Knoblauch fein hacken. Die dehydrierten Tomaten ebenfalls in Würfel schneiden. Alle Zutaten mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Olivenöl bedecken.
Kartoffel Jalousie
ZUTATEN:
Blätterteig ausgerollt
4 gekochte Kartoffeln festkochend
1 Ei
4EL Sauerrahm
50 g Speckwürfeli
60 g geriebener Käse
Den Blätterteig ausgerollt auf 2mm 12cm x 7 cm zuschneiden. Den Teig auf ein Bachblech legen und mit Ei bestreichen. In der Mitte den Sauerrahm verteilen. Die Kartoffel in Scheiben schneiden und auf den Blätterteig legen mit Speck und Käse bestreuen und für ca. 20 Minuten im Ofen backen
