Mayonnaise (Grundrezept)

 

Von Hand zubereitet


2 Eigelb

1/2 Teelöffel Senf

Saft von 1 kleinen Zitrone oder 1—2 Teelöffel Weinessig weiss

ca. 5 dl Öl

Salz, weißer Pfeffer


Eigelb, Senf sowie Salz und Pfeffer mit einem Schwingbesen vermischen. Öl anfänglich tröpfchenweise zugeben, bis sich eine sehr dicke Sauce bildet. Zitronensaft oder Essig dieser dicken Masse zufügen, bis die Sauce dünner wird. Dann unter tüchtigem Rühren das restliche Öl zugeben, bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Um das Gerinnen zu verhüten, 1—2 Esslöffel heisses Wasser hinzugeben.


Selbst bereitete Mayonnaise sollte nicht länger als 5—6 Tage aufbewahrt werden. Am besten wird sie in ein mit Alufolie verschlossenes Konfitürenglas gefüllt und an einem kühlen Ort gelagert (z. B. Gemüsefach des Kühlschrankes). Retten lässt sich eine misslungene Mayonnaise mit etwas heißem Wasser oder einem zerdrückten Eigelb, das man gründlich mit dem Schwingbesen unter die Sauce mischt.



Mayonnaise (Mit Mixstab ohne Eier)

100 ml  Vollmilch

200 ml  Sonnenblumenöl

1,5 TL  Senf

1,5 EL  Zitronensaft frisch gepresst

0,5 TL  Pfeffer aus der

Alle Zutaten hatten die gleiche Temperatur, Zimmertemperatur, dies sollte bei der herkömmlichen Mayonnaise ja auch so sein, beim ersten Versuch waren sie aus dem Kühlschrank, vielleicht war auch dies mit der Grund, warum es nicht klappte. Jetzt kommt die Milch in den Rührbecher und anschließend das Sonnenblumenöl darauf. Man sollte immer ein neutrales Öl verwenden, Sonnenblumenöl wäre ideal, also nahm ich es. Ich habe dabei 100 ml Milch genommen und auch nur so ca. 100 ml Öl, habe jedoch noch so ca. 75 – 100 ml Öl nachträglich dazugegeben.

Nun habe ich die Gewürze, den Senf und den Zitronensaft zugefügt und den Zauberstab hinein und losgelegt

Es tat sich was, die Flüssigkeiten vermischten sich diesmal wie von mir gewünscht, nach so ca. 3 – 4 Minuten war die cremige Mayo gerührt und war sehr, sehr warm ... Nur noch abschmecken und eventuell noch nachwürzen, abkühlen lassen


Spargeln kochen


Das brauchts

Spargeln

Schneidebrett

Sparschäler

grosses Gemüsemesser oder einen Schnitzer

Pfanne

Butter, Salz und Zucker

Lochkelle

Anleitung Schritt für Schritt

Spargeln schälen; dazu den Sparschäler knapp unter dem Köpfchen ansetzen und vom Köpfchen weg schälen. Spargel leicht drehen und so weiter verfahren.

Holzige Enden mit einem Messer abschneiden.

In einer grossen Pfanne Wasser aufkochen, Salz, Butter und Zucker sowie die Spargeln beigeben und je nach Dicke und bevorzugter Garstufe 10–15 Minuten bei kleiner Hitze garen.

Garprobe: Lässt sich das Messer ohne Widerstand aus der Spargel ziehen, ist sie gar.

Mit einer flachen Kelle Spargeln aus dem Sud heben, abtropfen lassen und servieren.

ZUTATEN

· 1 Schalotte

· 1.5 dl Weisswein

· 4–5 Zweige Petersilie

· 8 schwarze Pfefferkörner

150 g Butter

· 3 Eigelbe

· 1–2 Spritzer Zitronensaft

Salz , Pfeffer aus der Mühle


ZUBEREITUNG

1

Die Schalotte schälen und fein hacken. Mit dem Weisswein, den Peter- silienzweigen und den zerdrückten Pfefferkörnern in eine kleine Pfanne geben, aufkochen und auf grossem Feuer auf ½ dl einkochen lassen. Absieben, dabei die Würzzutaten gut ausdrücken. Abkühlen lassen.

2

In einer Schüssel (wenn möglich Metall) den Sud und die Eigelbe verrühren.

3

In einer kleinen Pfanne die Butter langsam schmelzen lassen.

4

In einer zweiten Pfanne, auf die sich die Schüssel aufsetzen lässt, 2 cm hoch Wasser aufkochen. Die Schüssel mit der Eigelbmischung darauf setzen und über dem leicht kochenden Wasserbad zu einer cremigen Masse aufschlagen. Nun die flüssige Butter in dünnem Faden nach und nach dazurühren. Dabei auf die Temperatur des Wasserbads achten: Hat man das Gefühl, dass die Sauce sehr dick oder zu heiss wird, sofort von der Pfanne nehmen und neben der Herdplatte weiter rühren. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.



Vegane Pilzsauce


½ Zwiebel gehackt

1 EL Öl

200g Pilze

½ dl Weißwein

3 dl Kokosmilch

Salz Pfeffer

Mehl/Buttergemisch



Zwiebeln mit etwas Öl andämpfen, Pilze beigeben kurz mit dünsten und mit Mehl bestäuben.

Den Weißwein zum Ablöschen beigeben und mit Kokosnussmilch auffüllen.

Zuletzt würzen und abschmecken.