Hirsch-Saltimbocca an schneller Rotweinsauce mit Spätzli
Zutaten:
8 Hirschrückenmedaillons je ca. 50 g schwer
16 Salbeiblätter
8 Scheiben Hirsch-Rohschinken ersatzweise Walliser-Rohschinken
Salz, Pfeffer schwarz, aus der Mühle
1 Esslöffel Bratbutter
Marsalasauce
1 Esslöffel Tomatenpüree
1.5 dl Marsala
1.5 dl Rotwein kräftig
1 dl Kalbsfond
60 g Butter
Salz, Pfeffer schwarz, aus der Mühle
Zubereitung:
Die Hirschmedaillons unter Klarsichtfolie mit dem Wallholz sorgfältig flach (3-4 mm) klopfen. Auf der einen Seite mit je 2 Salbeiblättern und 1 Scheibe Hirsch-Rohschinken belegen und mit Holzstäbchen fixieren. Bis zur Verwendung kühl stellen.
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Hirsch-Saltimboccas auf der unbelegten Seite mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne die Bratbutter kräftig erhitzen und die Saltimboccas auf jeder Seite je 1 1/2 Minuten braten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 30 Minuten nachgaren lassen.
Für die Sauce im Bratensatz das Tomatenpüree kurz anrösten. Mit Marsala, Rotwein und Fond oder Bouillon ablöschen und alles auf grossem Feuer auf etwa 1 dl einkochen lassen. Dann die Butter in Flocken in die Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Hirsch-Saltimboccas auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce umgiessen.
Viel Freude beim Nachmachen!
Spätzli
Zutaten:
Anzahl Personen 4
500 g Mehl
1.5 TL Salz
3 dl Milchwasser (1/2 Milch / 1/2 Wasser)
5 frische Eier
Salzwasser, siedend
Etwas Öl
1 EL Butter
Muskat Salz und Pfeffer
Und so wirds gemacht:
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, in der Mitte eine Mulde eindrücken.
Milchwasser und Eier verrühren, nach und nach unter Rühren in die Mulde giessen, mit einer Kelle mischen und so lange klopfen, bis der Teig glänzt und Blasen wirft. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Min. quellen lassen.
Spätzli formen: Teig portionenweise auf einem nassen Stielbrettchen ausstreichen. Mit dem Rücken eines langen Messers oder dem Teighörnchen schmale Teigstreifen vom Brettchen direkt ins leicht siedende Wasser schneiden.
Sobald eine Portion verarbeitet ist und die Spätzli/Knöpfli an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, im kaltem Wasser abkühlen und abtropfen.
Etwas trocken lassen dann mit öl in einer Bratpfanne Gold Gelb anbraten würzen und abschmecken. Am Schluss mit den Butter beigeben und nur kurz darin weiter braten
