Episode 4 - Rehrücken

Herbstzeit Wildheit

SF 69

 

Glasierte Marroni

 

75 g Zucker

1-2 EL Wasser

30 g Butterdie Marroni legt.

600 g tiefgekühlte Marroni

2 dl Gemüsebouillon

 

Zucker und Wasser in einer Chromstahlpfanne caramelisieren. Butter beifügen. Marroni dazugeben, kurz mischen. Mit der Bouillon ablöschen, aufkochen und bei kleiner Hitze offen knapp weich kochen, bis sich die Caramelbutter schön um

 

Spätzli

 

Teig

300g Mehl

1TL Salz

3 Eier

1.5 dl Wasser

1 EL Öl

 

2-3 l Wasser

2 EL Salz

 

Alle zutaten für den Teig vorbereiten. Mehl, Salz in einen Schüssel geben. Eier , Wasser und Öl verquirlen dies nun zum Mehl giessen und verrühren. Den Teig so lange schlagen bis er Blasen wirft.

Das Wasser mit Salz aufkochen. Den Teig nun Portionen weisse mit Hilfe einer Spätzlipresse oder einem Knöpflisiebin das Wasser drücken und diese im Wasser ziehen lassen bis die Spätzli auf der Oberfläche schwimmen. Sofort unter kaltem Wasser abkühlen.

In einer Bratpfanne mit öl die Spätzli gold gelb anbraten

Rehrücken

 

1500g Rehrücken

Fleischgewürz

1 Zwiebel

1EL Tomatenmark

Saucenpulver für 4 dl mit Wasser anrühren

4 Wachholderbeeren

1EL Gin

2 dl Rotwein

1/2 dl Rahm

40g Butter

40g Mehl

 

Der Rücken von der Silberhaut wegschneiden. Mit einem Spitzen Messer am Mittelknochen entlang einschneiden. Sobald man auf den unteren Knochen trifft diesem entlang das Fleisch auslösen. Auf der zweiten Seite das Fleisch ebenfalls auslösen. Nun das Rückenfleisch parieren . Die Parüren und Zwiebeln mit etwas Öl anbraten das Tomatenpüree beigeben und mit anbraten bis dieses an Farbe verliert. Nun mit Wein ablöschen und mit dem Saucenpulver auffüllen. Wachholderbeeren beigeben und die Sauce für ca. 1/2 Stunde einkochen lassen.

Der Knochenrücken auf einer Gratin platte in den Offen bei 200° C geben so das dieser braun wird. Das Fleisch würzen und in einer Bratpfanne ca. 6 Minuten beidseitig braten. Im Ofen der ab geschalten ist abstehen lassen. Die Sauce nun ab sieben und würzen und abschmecken mit etwas Gin. Rahm beigeben evt. etwas abbinden.

Das Fleisch aufschneiden und wieder auf den Knochen legen mit Sauce übergiessen ausgarnieren mit Birnen  Pilzen Trauben und Marroni.

Dazu serviert man Spätzli oder Nudeln und Rotkraut

8 Am Schluss die Wildschweinstreifen wieder beifügen, alles gut mischen und

sofort in der vorgewärmten Schüssel anrichten. Alles mit den Koriander- oder

Petersilienblättchen bestreuen.