Herbstzeit = Wildzeit
Glasierte Marroni
75 g Zucker
1-2 EL Wasser
30 g Butter
600 g tiefgekühlte Marroni
2 dl Gemüsebouillon
Zucker und Wasser in einer Chromstahlpfanne karamellisieren. Butter beifügen. Marroni dazugeben, kurz mischen.
Mit der Bouillon ablöschen, aufkochen und bei kleiner Hitze offen knapp weichkochen, bis sich die Karamellbutter schön um die Marroni legt.
Spätzli
Teig
300 g Mehl
1TL Salz
3 Eier
1.5 dl Wasser
1 EL Öl
2-3 l Wasser
2 EL Salz
Alle Zutaten für den Teig vorbereiten. Mehl, Salz in einen Schüssel geben. Eier, Wasser und Öl verquirlen.
Dies nun zum Mehl giessen und verrühren. Den Teig so lange schlagen bis er Blasen wirft.
Das Wasser mit Salz aufkochen. Den Teig nun portionenweise mit Hilfe einer Spätzlipresse oder einem Knöpflisieb in das Wasser drücken und diese im Wasser ziehen lassen, bis die Spätzli auf der Oberfläche schwimmen.
Sofort unter kaltem Wasser abkühlen.
In einer Bratpfanne mit Öl die Spätzli goldgelb anbraten.
Rehrücken
1500 g Rehrücken
Fleischgewürz
1 Zwiebel
1 EL Tomatenmark
Saucenpulver für 4 dl mit Wasser anrühren
4 Wachholderbeeren
1 EL Gin
2 dl Rotwein
1/2 dl Rahm
40 g Butter
40 g Mehl
Den Rücken von der Silberhaut wegschneiden. Mit einem spitzen Messer am Mittelknochen entlang einschneiden. Sobald man auf den unteren Knochen trifft, diesem entlang das Fleisch auslösen. Auf der zweiten Seite das Fleisch ebenfalls auslösen. Nun das Rückenfleisch parieren. Die Parüren und Zwiebeln mit etwas Öl anbraten, das Tomatenpüree beigeben und mit anbraten bis dieses an Farbe verliert. Nun mit Wein ablöschen und mit dem Saucenpulver auffüllen. Wachholderbeeren beigeben und die Sauce für ca. 1/2 Stunde einkochen lassen.
Den Knochenrücken auf einer Gratinplatte in den Ofen bei 200° C geben, so dass dieser braun wird. Das Fleisch würzen und in einer Bratpfanne ca. 6 Minuten beidseitig braten. Im Ofen, der ausgeschalten ist, abstehen lassen. Die Sauce nun absieben und würzen. Mit etwas Gin abschmecken. Rahm beigeben evtl. etwas abbinden.
Das Fleisch aufschneiden und wieder auf den Knochen legen. Anschliessend mit Sauce übergiessen und mit Birnen, Pilzen, Trauben und Marroni garnieren.
Dazu serviert man Spätzli oder Nudeln und Rotkraut.
