Rehrücken im Fleischmantel
140g Rehfleisch
140g Schweinefleisch
200g Rahm
8g Pastetensalz
2cl Cognac
30g Kürbiskerne
10g Pistazien
30g Schinkenwürfeli
8 Tranchen Schinken
600g Rehrücken ausgelöst
Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Mit Hilfe eines Kutters das Fleisch blitzen und ebenfalls den Rahm darunter mischen. Vorsicht, das Ganze muss kalt und sehr kurz verarbeitet werden, da sonst das Eiweiss vom Fleisch gerinnen kann. Danach die Farce in eine Schüssel geben und die restlichen Zutaten darunter mischen.
Eine Klarsichtfolie auf die Arbeitsfläche ausbreiten. Die Schinkentranchen neben einander ausbreiten. Die Fleischfarce darauf verteilen, jetzt den Rehrücken würzen und ebenfalls auf die Farce legen. Das Ganze mit der Klarsichtfolie einrollen. Im Ofen bei ca. 120° einschieben. Mit Hilfe einer Kerntemperatur-Anzeige die Roulade überwachen. Bei 49° Kerntemperatur den Ofen auf 60 ° zurückstellen und warm halten. Kurz vor dem Servieren das Fleisch in der Bratpfanne nochmals anbraten, so erhält das Fleisch Wärme und einen knusprigen Rand.
Himbeeren mit Butterstreusel
Butterstreusel
100g Butter
100g Zucker
20g Mandel gemahlen
180g Mehl
Vanille, Salz, Zitronenschale
Die Butter mit Zucker leicht aufschlagen. Die restlichen Zutaten unterrühren und kleine Streusel auf ein Backpapier streuen. Im Umluftofen bei 180°C ca. 10 Min. backen.
Himbeercreme
230g Himbeerpüree
60g Zucker
3g Cremepulver
30g Kakaobutter
20g Himbeergeist
200g Rahm
Das Himbeerpüree, Zucker und das Cremepulver aufkochen. Die Kakaobutter unterrühren und auf ca. 25° abkühlen. Den geschlagenen Rahm unterheben und in Gläser abfüllen.
