Fastenzeit
Heringssalat mit Apfelstücken und „Gschwellte“
100 g Hering geräuchert
100 g Roll Mopps
½ Apfel
½ Zwiebel
2-4 EL Sauer Rahm
1 dl Öl
½ dl Zitronenessig
Salz und Pfeffer
8 Blätter grüner Salat
Äpfel in sehr kleine Würfel schneiden, ebenfalls die Zwiebel. Den Hering in Streifen zuschneiden und dann alles zusammen vermischen, ebenfalls die restlichen Zutaten. Abschmecken und auf einem Teller mit etwas grünem Salat anrichten.
Fischfilet mit grünen Spargeln an einer Orangensauce
Zutaten ca. 4 Personen:
520 g Fischfilet
1 Zitrone
Frische Kräuter
2 cl Olivenöl
16 grüne Spargeln
Salz, Zucker und Pfeffer
50 g Butter
4 Kartoffeln
8 Schnittlauchhalme
Salz und Pfeffer aus der Mühle
3 Eigelb
150 g Butter geklärt
2 Orangen
1 dl Fischfond
2 cl Weisser Wermut
2 cl Doppelrahm
Salz Pfeffer Cayenne
Fischfilet mit Zitronensaft und Kräutern marinieren, anschliessend mit Olivenöl einpinseln.
Grüne Spargeln wenig schälen, im Wasser mit Salz, Zucker, Pfeffer und Butter weichkochen.
Kartoffeln schälen und weichkochen.
Die ausgekühlten Spargeln in ca. 3cm Stücke zuschneiden und diese ohne Spitzen zu einem Bündel mit Hilfe des Schnittlauchs zusammenknüpfen.
Für die Sauce Orangensaft, Fischfond und Wermut stark ein reduzieren.
Eigelb mit der Hälfte der Reduktion im Wasserbad aufschlagen, dann den Doppelrahm beigeben und gut abschmecken.
Den Fisch beidseitig kurz anbraten und das ganze anrichten.
