Episode 22

Hirschmedaillon auf Süsskartoffelstampf mit Pastinaken


Federkohl-Chips


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

250 g Federkohl

3 EL Olivenöl

Fleur de sel zum Bestreuen


ZUBEREITUNG:

Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen. Federkohl rüsten, grobe Blattrippen entfernen. Blätter gut trocken tupfen.

Blätter auf zwei mit Backpapier belegte Bleche verteilen. Mit Öl beträufeln. Salz darüberstreuen. Öl, Salz und Kohlblätter mit den Händen gut mischen. Im Ofen 20–30 Minuten trocknen lassen, dabei einmal vorsichtig wenden. Ofentür mit einer Kelle leicht offen halten, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Chips herausnehmen und abkühlen lassen.


Hirschtournedos mit Beilagen:


ZUTATEN FLEISCH:

1 Hirschfilet

Etwas Salz

Etwas Sonnenblumenöl

50 g Haselnüsse geschält

50 g Butter

100 g Buchenpilze

1 TL gezupfter Thymian

Etwas Fleur de Sel

Etwas schwarzer Pfeffer gemahlen

1 EL Paniermehl


ZUTATEN SÜSSKARTOFFELSTAMPF:

500 g Süsskartoffeln

1 Ei

6 g Salz

1 Prise Muskat

50 g Butter

50g Rahm


ZUTATEN PASTINAKEN:

2 Pastinaken

15 g flüssige Butter

Etwas Fleur de Sel

1 Glas Wildjus

1 TL Preiselbeermarmelade



ZUBEREITUNG:

Pastinaken schälen und der Länge nach in Spickel schneiden, diese mit der Butter und dem Fleur de Sel mariniert in einer Gratinform im Ofen bei 200°C ca. 25 Minuten rösten.


Den Filetkopf und den Spitz entfernen, das Fleisch eignet sich super für gebratene Filetwürfel oder Geschnetzeltes. Das Mittelstück in vier gleich schwere Stücke zerteilen und diese mit der Schnittfläche nach unten auf das Schneidebrett legen und mit der Hand oder mit Hilfe einer Pfanne leicht flach drücken.


Fleisch ca. 1 Stunde temperieren lassen, vor dem Braten gut abtrocknen, rundum salzen. Eine Bratpfanne erhitzen und die Hirschfiletstücke beidseitig scharf anbraten und danach auf ein Kuchengitter mit Abtropfschale legen.


Haselnüsse grob zerhacken, Butter in der gleichen Bratpfanne aufschäumen lassen, gerüstete Buchenpilze und Thymian in die Butter geben und kurz anbraten, danach die Haselnüsse zugeben und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Paniermehl zugeben und verrühren, wenn es zu trocken erscheint, noch etwas flüssige Butter zugeben. Die Pilz-Nussmischung auf die Filets verteilen und bei 120°C Ober/Unterhitze im Ofen ca. 20 Minuten auf 54°C Kerntemperatur rosa garen.