Herbstzeit = Wildzeit
Rehschnitzel mit Rotkohlrisotto
12 Rehschnitzel à 50 g
2 Williamsbirnen
Blätter von 1 Rotkraut ohne Storzen - Blattrippen
2 Schalotten, gehackt
3,5 dl kräftiger Rotwein
Etwas Hühnerbouillonpaste
120 g Carnaroli Reis
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
2 EL geriebener Parmesan
Meersalz und schwarzer Pfeffer
40 g Speckwürfel
2 EL Butterfett
1 dl Madeira
1 dl Wildfond
1. Von der Birne 4 Schnitze schneiden, restliche fein würfeln. Rotkraut blättrig schneiden. Rotwein mit dem Granulat aufkochen.
2. Risotto in Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig rühren, Schalotten mitdünsten. Rotkraut und Birnenwürfel dazugeben, mit Rotwein ablöschen. Bei mittlerer Stufe ca. 15 Min. kochen, dabei fleissig rühren. Vor dem Servieren den Risotto mit Butter und Parmesan aufrühren.
3. Backofen auf 60 °C vorwärmen. Schnitzel im heissen Butterfett bei grosser Hitze portionenweise kurz braten. Auf Kuchengitter legen, mit Meersalz und Pfeffer würzen und im Ofen warm stellen.
4. Speckwürfelchen knusprig braten, Birnenschnitze dazugeben und mitbraten. Fett in Sieb abtropfen lassen. Bratensatz mit Madeira und Wildsauce ablöschen. Lorbeerblatt dazugeben und die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Birnenschnitze und Speck in der Sauce aufwärmen.
