Urchigi Choscht
Weisses Kalbsvoressen
für 4 Personen
Sud und Fleisch:
1 Stück Zwiebel mittel
2 Stück Lorbeerblätter
2 Stück Gewürznelken
1 Stange Lauch klein
1 Stück Rüebli
1 Stück Sellerie klein
1 Liter Wasser kalt
2 Stück Kalbsfüsschen
1 Teelöffel Salz
1 kg Kalbsragout
Sauce:
40 g Butter
2 Esslöffel Mehl
0.5 dl Noilly Prat
5 dl Sud
2 dl Rahm
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
0.5 Bund Petersilie
Die Zwiebel schälen und halbieren. Die Hälften mit je 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke bestecken. Den Lauch rüsten, der Länge nach halbieren und waschen, dann in Stücke schneiden. Rüebli und Knollensellerie schälen und ebenfalls in Stücke schneiden. Das vorbereitete Gemüse mit den Kalbsfüsschen und dem Wasser in eine Pfanne geben und aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen lassen. Wenn nötig am Anfang abschäumen.
Den Sud salzen. Das Ragout hineinlegen und zugedeckt auf kleinem Feuer 1½–1¾ Stunden sehr weich kochen.
Das Fleisch mit einer Schaumkelle herausheben und beiseitestellen. Den Sud absieben, davon 5 dl für die Sauce abmessen.
Für die Sauce in der für das Voressen verwendeten Pfanne die Butter schmelzen. Das Mehl beifügen und auf kleinem Feuer 1 Minute dünsten. Noilly Prat sowie abgesiebten Sud mischen und langsam unter Rühren zur Mehlbutter giessen. Die Sauce aufkochen und auf kleiner Stufe 10 Minuten kochen lassen. Den Rahm beifügen und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch wieder in die Sauce geben und nochmals gut heiss werden lassen. Die Petersilie hacken und über das angerichtete Fleisch streuen.
Gommer Teigwaren
300 g Teigwaren
Salz
Wasser
Butter oder Öl
Teigwaren in einer Pfanne weich kochen abschütten und würzen
Gemüse-Julienne
Verschiedenes Gemüse in Julien zuschneiden. Mit etwas Butter weichdämpfen.
Rhabarberkuchen mit Vanilleeis und Sabayon
Rhabarberkuchen
Kuchenteig
Haselnüsse
500 g Rhabarber
1 EL Zucker
Guss
3 Eier
30 g Mehl
40 g Zucker
1 Prise Salz
250 g Milch
20 g Cremepulver zum Kochen
Eier, Mehl, Zucker, Salz in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen mischen. Anschliessend das Cremepulver darunter mischen und zuletzt die Milch beigeben.
Eine Springform von ca. 26cm Durchmesser den Rand fetten und den Boden mit einem Backpapier auslegen. Den Teig in die Form legen und mit der Gabel einstechen. Den Boden mit einer Handvoll Haselnüsse bestreuen und anschliessend der geschälte, geschnittene und gezuckerte Rhabarber in der Springform gleichmässig verteilen.
Backen ca. 15 Min auf der untersten Rille des auf 220°C vorgeheizten Ofens.
Den Guss nochmals umrühren und danach auf den Kuchen geben und ca. 20 Min. fertig backen.
Vanilleeis
Zum Ausdekorieren
Sabayon
2 Eigelb
50 g Zucker
½ dl Apfelsaft
Sabayon
Am Schluss mit Eigelb, Zucker und Apfelsaft eine Sabayon im warmen Wasserbad aufschlagen. Das Ganze anrichten.
