Festtagsmenü
Tomaten Tartar mit Tomaten Tarte-Tatin und zartem Grün
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Champagner Suppe
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Rinds Entrecôte Mit Bernaise Sauce mit Pastinaken-Kartoffel-Gratin
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Zimt Panna cotta mit Orangenfilet
Tomaten-Tarte-Tatin
Zutaten
Salziges Gebäck
Ergibt ca. 12 Stück
2 Knoblauchzehen
4 Zweige Thymian
2 EL Olivenöl
2 EL Zucker
650 g Cherry Tomaten
1rund ausgewallter Blätterteig à 270 g
Salz
Pfeffer
50 g Parmesan
½ Bund Basilikum
Backofen auf 230 °C vorheizen. Knoblauch fein hacken. Thymianblätter abzupfen. Öl in der Form verteilen, Zucker darüber streuen. Tomaten beigeben. Knoblauch und Thymian über die Tomaten streuen. Blätterteig darauf legen. An den Rändern etwas nach unten über die Tomaten drücken. Teigdeckel in Wellen glattdrücken. Teig mit einem Messer mehrmals einstechen.
Tarte Tatin in der oberen Ofenhälfte ca. 25 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen. Evtl. entstandene Tomatenflüssigkeit etwas aufsaugen. Tarte stürzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Parmesan darüber hobeln. Basilikumblätter klein darüber zupfen. Dazu passt Rucola Salat.
Champagnersuppe
Stück Rüebli mittel
1 Stück Petersilienwurzel oder 1 Stück Knollensellerie
1 Stück Zucchetti klein
0.5 Stück Peperoni klein, und gelb
30 g Butter
2 Esslöffel Mehl gehäuft
8 dl Gemüsebouillon oder Hünerbouillon
4 Stück Eigelbe
2 dl Rahm
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 dl Champagner kann auch Cava oder Proseco sein
Rüebli und Petersilienwurzel oder Sellerie schälen und in dünne Scheiben schneiden. Von der Zucchetti nur die Schale mit etwas Fleisch verwenden. Die Peperoni entkernen. Alle diese vorbereiteten Gemüse in dünne Streifen und diese in kleine Würfelchen schneiden.
Die Gemüsewürfelchen in wenig Salzwasser nur gerade 2–3 Minuten blanchieren. Abschütten und mit Klarsichtfolie bedeckt bis zur Verwendung beiseitestellen.
In einer mittleren Pfanne die Butter schmelzen. Das Mehl beifügen und unter Rühren gut 1 Minute dünsten. Langsam die Bouillon dazugiessen. Aufkochen und auf kleinem Feuer 5 Minuten kochen lassen.
Eigelb und Rahm gut verrühren und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Bis hierher kann die Suppe vorbereitet werden.
Unmittelbar vor dem Servieren die Bouillon aufkochen. Die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren. Die Eigelb-Rahm-Mischung unter kräftigem Rühren beifügen; wenn nötig die Suppe nachwürzen. Dann den Champagner dazugiessen und die Suppe nochmals ganz kurz unter kräftigem Schlagen erhitzen. Sofort in vorgewärmten Tassen oder Tellern anrichten und mit den Gemüsekonfetti bestreuen.
Pastinaken-Kartoffel-Gratin
1 Knoblauchzehe
etwas + 3 EL Butter
450 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
350 g Pastinaken
Salz, Pfeffer, Muskat
75 g Gruyèrekäse (Stück)
100 g Schlagsahne
100 ml Milch
2–3 EL gemahlene und gehackte Haselnüsse
75g Panko (japanisches Paniermehl; ersatzweise Semmelbrösel)
Alufolie
Knoblauch schälen und halbieren. Eine ofenfeste flache Form mit der Knoblauchzehe ausreiben und gut fetten. Kartoffeln und Pastinaken schälen, waschen und in feine Scheiben hobeln oder schneiden. Abwechselnd in die Form schichten, dabei jede Schicht mit Salz und Pfeffer würzen.
2.
Ofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller). Gruyère direkt über das Gratin reiben. Sahne und Milch verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gleichmäßig darüber gießen.
3.
Haselnüsse und Panko mischen und auf das Gratin streuen. 3 EL Butter in Stückchen auf dem Gratin verteilen und im heißen Ofen auf unterster Schiene ca. 50 Minuten backen. Eventuell ca. 10 Minuten vor Ende der Backzeit mit Alufolie abdecken.
Entrecôte double
0.5 TL milder Senf
1.5 EL Öl
wenig Pfeffer aus der Mühle
1 Entrecôte double (ca. 380g)
Bratbutter zum Anbraten
0.5 TL Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle
Und so wirds gemacht:
Senf, Öl und Pfeffer gut verrühren, Fleisch damit bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 1 Tag marinieren.
Fleisch ca. 30 Min. vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Fleisch herausnehmen, auf die vorgewärmte Platte legen, würzen, Fleischthermometer einstecken.
–Niedergaren: ca. 35 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 55 Grad (saignant) oder ca. 60 Grad (à point) betragen. Das Entrecôte kann anschließend bei 60 Grad bis zu 30 Min. warmgehalten werden.
Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch beidseitig je ca. 2 Min. anbraten; erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.
–Servieren: Entrecôte schräg zur Faser in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Gemüse
2 Karotten rot
1/2 Zwiebel
50g Butter
Salz Pfeffer
Etwas Trockene Kräuter
Karotten schälen und in lange Streifen schneiden.
Butter mit Zwiebeln andünsten und die Karotten beigeben ,Salzen und im eigenen Saft garen.
Vorsichtig evt. etwas Bouillon beigeben
Zimt Panna Cotta
2 ½ Blätter Gelatine
1 Vanilleschote
1 TL Zimt
5 dl Vollrahm
3 EL Zucker
Gelatine ca. 5 Min. in kaltes Wasser einlegen. Vanilleschote aufschneiden, Samen auskratzen, mit Rahm und Zucker und Zimt aufkochen, ca. 5 Min. bei kleiner Hitze einköcheln. Pfanne von der Platte nehmen, Gelatine abtropfen, unter die heisse Flüssigkeit rühren, in einen Messbecher absieben, etwas abkühlen.
In Formen abfüllen.
2 Orangen
Etwas Nüsse
Toping
