Episode 11

Festtagsmenü 


Graved Lachs
1 Lachsseite mit Haut; ca. 750-800 g 10 g Pfefferkörner schwarz 10 g Pfefferkörner weiss 10 Pimentkörner 10 g Wacholderbeeren 4 Esslöffel Meersalz grob 3 Esslöffel Rohrzucker braun 2 Bund Dill

Die Fleischseite des Lachses nach Gräten abtasten und diese mit einer Pinzette herausziehen. Die seitlichen Bauchlappen wegschneiden, da diese tranig schmecken. Die Lachsseite genau in der Mitte der Länge nach sauber halbieren. Pfeffer-, Pimentkörner und Wacholderbeeren im Mörser zerstossen. Mit dem Salz und dem Zucker mischen. Die Arbeitsfläche grosszügig mit Klarsichtfolie auslegen, sodass der Lachs nachher darin eingewickelt werden kann. Die erste Lachshälfte mit der Hautseite nach unten daraufl egen. Die Hälfte der Gewürzmischung darauf verteilen. Die Dillblätter von den Zweigen zupfen und darüberstreuen. Mit der restlichen Gewürzmischung decken. Die zweite Lachshälfte mit der Hautseite nach oben bündig auf die erste legen. Dann den Lachs straff in die Folie wickeln und anschliessend nochmals in eine Lage Klarsichtfolie wickeln. Auf eine Platte legen, ein Küchenbrett daraufgeben und dieses z. B. mit Konservendosen, Hanteln usw. beschweren. 36– 48 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen; dabei den Lachs alle 12 Stunden wenden und wieder mit Gewichten beschweren.
 

 

Den Lachs vor dem Aufschneiden kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Den Dill grob hacken und darüber verteilen. Waagrecht in möglichst dünne Scheiben aufschneiden. Traditionell wird Graved Lachs mit einer kalten Senfsauce serviert. Gut passt aber auch eine Joghurtsauce mit Kräutern oder Meerrettich.

Schweinsfilet und Chicorée Sous Vide mit Kartoffelallerlei

Zutaten Für 4 Personen Schweinefilet (Sous Vide): 1 Schweinefilet ca. 400 g küchenfertig vorbereitet ½ Bund Petersilie fein gehackt 40 ml Sonnenblumenöl Chicorée (Sous Vide): 4 Stück Chicorée 2 Stück Orangenzesten 1 Zweig Salbei 4 Scheiben gekochter Schinken Etwas Salz 30 g Butter 600g vereschiedene Kartoffel Arten ( Blaue Kartoffeln Stachis, Topinambur, süsse Kartoffeln usw. ) Olivenöl Knoblauch Salz Zubereitung Kartoffel allerlei Die Kartoffeln zuschneiden auf ein Bachblech mit Papier legen mit Öl beträufeln und würzen. Im Ofen bei ca. 200g ca. 30 Minuten backen Schweinefilet (Sous Vide): Das Schweinefilet mit gehackter Petersilie ummanteln. Etwas pfeffern und in einem Sous Vide Vakuumbeutel vakumieren. Bei 62 °C im Sous Vide Wasserbad 30 Minuten Sous Vide garen. Im Sonnenblumenöl sanft anbraten und salzen. In Scheiben schneiden und anrichten. Chicorée (Sous Vide): Vom Chicorée die äußeren Blätter entfernen, dass ein Durchmesser von 2,5 cm entsteht. Mit dem Salbei und Schinken umwickeln. Mit Butter und Orangenzesten in einem Sous Vide Vakuumbeutel vakuumieren. Bei 85 °C im Sous Vide Wasserbad
25 Minuten Sous Vide garen. In einer Pfanne glasieren und leicht Farbe geben.


Orangen-Panna Cotta

2 Blatt Gelatine 40 ml Orangensaft 40 ml Grand manier 500 ml Rahm 70 Gramm Zucker etwas Zitronenabrieb


Vorbereitung Gelatine in kaltem Wasser einweichen - Limetten auspressen und mit dem Grand- manier vermengen - von einer Biozitrone den abrieb nehmen

Zubereitung Orangen Panna Cotta Rahm und Zucker zum kochen bringen - die ausgedrückte Gelatine darin auflösen - dann die Orangensaft/Grand Manier Mischung zugeben und kräftig durchrühren - zitronenabrieb dazu - die Masse in schalen füllen und mehrere Stunden kaltstellen

Schokoladen Dekor