Muttertagsmenü
Knusprig panierter Spargel mit Mousselin
Zutaten:
500 g grüner Spargel
3 bis 4 EL Olivenöl
2 Eier Größe L
4 EL Mehl
50 g Paniermehl
50 g Panko
50 g Parmesan
1 TL Salz
1 TL Pfeffer
Backofen auf 220° vorwärmen. Backpapier mit 1 EL Öl bestreichen
Die weissen Spargeln schälen, grüne nur unterster Drittel und die trockenen Enden abschneiden.
Nun die Spargeln panieren. Trenne die Eier und verquirle die Eiweiße in der zweiten Schale, bis ein leichter Schaum entsteht. Mische dann 2 EL Olivenöl unter.
Reibe den Parmesan fein und vermische ihn mit dem Paniermehl, Panko sowie je 1 TL Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Gib die Mischung in die dritte Schale.
Wälze die Spargelstangen zuerst in Mehl, ziehe sie dann durch das Eiweiß-Öl-Gemisch und wälze sie zum Schluss in den Brot- und Käsekrümeln.
Lege sie dicht nebeneinander auf das eingeölte Backpapier. Beträufle sie zum Abschluss mit etwas Olivenöl.
Die Stangen dürfen dicht nebeneinander liegen, sich aber nicht berühren. Sie backen sonst zusammen. Schiebe das Backblech mit dem panierten Spargel in den vorgeheizten Backofen und lass ihn 12 bis 15 Minuten backen. Wende ihn nach der Hälfte der Zeit einmal um.
Sauce Mousseline
Zutaten:
2 Schalotten
1 Tl Öl
100 ml Weißwein
100 ml Spargelwasser
½ Tl Estragon (getrocknet)
1 Tl schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt (klein)
150 g Butter
4 Eigelb (Kl. M)
Salz
Cayennepfeffer
Zitronensaft
2 El Zitronensaft
2 El Schlagsahne (aufgeschlagen)
Zubereitung:
Schalotten fein würfeln, im Öl in einem Topf kurz andünsten. Mit Wein und 100 ml Spargelwasser (vom Rezept: Spargel mit gekochtem Schinken und neuen Kartoffeln) auffüllen. Estragon, Pfeffer und Lorbeer zugeben. Fond auf 120 ml einkochen, 15 Minuten ziehen lassen. Butter in einem Topf aufkochen und etwas abkühlen lassen. Eigelbe in einen Schlagkessel geben.
Schalottenreduktion durch ein feines Sieb zu den Eigelben gießen und mit dem Schneebesen verquirlen. Im heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Butter im dünnen Strahl nach und nach unterrühren. Sauce mit Salz, Cayenne und eventuell etwas Zitronensaft abschmecken.
1-2 El Zitronensaft und 2 El geschlagene Sahne unter die Sauce rühren.
Schweinsmedaillon mit Kruste und Kartoffel allerlei aus dem Backofen
Kräuterkruste Zutaten:
250 g Paniermehl
250 g Butter
30 g Bährlauch
½ Bund flache Petersilie
½ Estragon
Zubereitung:
Butter aus dem Kühlschrank nehmen und weich werden lassen. Petersilie, Estragon und Bohnenkraut abspülen, zerzupfen und mit dem Paniermehl vermengen. Die Mischung und die Butter mit einem Holzspachtel zu einem homogenen Teig verarbeiten und zwischen zwei Lagen Backpapier 5 mm dick auswallen. In den Tiefkühler stellen. Nach Belieben Kreise oder Rechtecke ausschneiden.
180-200g Schweinsmedaillon pro Person
Fleischgewürz
Etwas Öl
Fleisch zu Medaillon schneiden. Würzen und im heissen Fett beidseitig etwa 4 Minuten anbraten. Die Kräuterkruste auf das Fleisch geben .Jetzt die Fleischstücke in einer Gratin Platte mit ca. 100-120° im Backofen abstehen lassen.
Kartoffel allerlei aus dem Backofen
Zutaten:
300g Kartoffeln
300g Süsse Kartoffeln
200g blaue Kartoffeln
Oliven Öl
Rosmarie
1 Knoblauch Knolle
Die Süsskartoffel schälen und klein schneiden. Die blauen Kartoffeln und die Raclette Kartoffeln gut waschen und ebenso klein schneiden. Auf ein Backblech mit Papier die Kartoffeln verteilen und würzen und mit Öl begiessen. In den Ofen bei 200° ca. 40 –50 Minuten backen.
Rhabarberwähe
Zutaten Kuchenteig:
200 g Mehl
½ TL Salz
100 g Butter, kalt, in Stücken
0,5 dl Wasser
(oder Fertig-Butterkuchenteig)
600 g Rhabarberstängel, gewürfelt
3 EL gemahlene Haselnüsse oder Mandeln
Zutaten Guss:
1 Ei
2 dl Milch
4 EL Zucker
Kirsch
Zimt
Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen (Heissluft/Umluft ca. 200°C).
Guss: Alle Zutaten zusammen verrühren.
Den Teig ausrollen und in die Form geben. Teigboden mit einer Gabel dicht einstechen, mit gemahlenen Haselnüssen oder Mandeln bestreuen, Rhabarber darauf verteilen, Guss nochmals gut verrühren, darüber giessen.
Auf der zweituntersten Rille des vorgeheizten Ofens ca. 40 Minuten backen. Auskühlen lassen.
