Episode 3 - Herbstzeit = Wildzeit

Herbstzeit Wildzeit

 

SF 68

 

Breite Nudeln mit Wildfleischsauce

 

400–500 g Wildschweinfleisch

ohne Knochen

1 Rüebli

1 Stange Staudensellerie

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 Zweige Rosmarin

2 Zweige Salbei

2 Esslöffel Olivenöl

400 g Dosentomaten gehackt

(Pelati)

1 dl Rotwein

Salz, schwarzer Pfeffer

400 g Tagliatelle

 

 

1 Das Wildschweinfleisch in möglichst kleine Würfel schneiden, dabei alle

grösseren Fettstellen und dicken Sehnen wegschneiden.

2 Das Rüebli und den Sellerie rüsten und sehr klein würfeln oder hacken. Die

Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Rosmarinnadeln und

Salbeiblätter von den Stielen zupfen und ebenfalls fein hacken.

3 In einer Pfanne das Öl erhitzen. Das Gemüse, die Zwiebel und den Knoblauch

darin andünsten. Das Fleisch dazugeben und unter Wenden kurz anbraten.

Die Kräuter untermischen, dann die Dosentomaten und den Wein beifügen.

Den Sugo zugedeckt bei schwacher Hitze 1–1½ Stunden schmoren lassen,

bis das Fleisch sehr weich ist. Dabei ab und zu umrühren und bei Bedarf noch

etwas Flüssigkeit nachgiessen. Den Sugo mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Reichlich Salzwasser aufkochen. Die Tagliatelle hineingeben und bissfest

garen. Abschütten und abtropfen lassen. Die Tagliatelle in vorgewärmte tiefe

Teller verteilen und jeweils etwas Wildschwein-Sugo darüber geben.

 

Wildfleisch Geschnetzeltes nach Asiatischer Art

 

1/2 Bund Koriander oder

glattblättrige Petersilie

600 g Wildschweinfilet oder

Wilschweinentrecote

2 Stück Knoblauchzehen

1 Stück Chilischote

1 Teelöffel Currypaste rot

1/2 Teelöffel Kardamom

gemahlen

1 dl Sojasauce

Pfeffer schwarz, aus der Mühle

2 Stück Frühlingszwiebeln

2 Stück Peperoni mittel, rot

1/2 Stauden Stangensellerie

mittel

200 g Bambussprossen aus der

Dose

 

1 Das Fleisch mit Küchenpapier trockentupfen und in ½ cm dicke Streifen

schneiden (evtl. vom Metzger machen lassen).

2 Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chilischote längs halbieren,

entkernen und in feinste Streifchen schneiden. Alles in einer Schüssel mit der

Currypaste, dem Kardamom und der Sojasauce mischen. Mit Pfeffer würzen.

Die Wildschweinstreifen beifügen, mischen und zugedeckt mindestens ½

Stunde ziehen lassen.

3 Inzwischen die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem Grün in Ringe

schneiden. Die Peperoni vierteln, entkernen und in etwa ½ cm dünne Streifen

schneiden. Den Stangensellerie rüsten, wenn nötig harte Fäden wie beim

Rhabarber abziehen, dann die Zweige in dünne Scheibchen schneiden. Die

Bambussprossen kurz kalt abspülen und abtropfen lassen. Die Korianderoder

Petersilienblättchen von den Zweigen zupfen.

4 Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine kleine Platte, eine mittlere

Schüssel sowie 4 Teller mitwärmen.

5 Die Wildschweinstreifen aus der Marinade nehmen und sehr gut abtropfen

lassen. In 2 Portionen teilen. Die verbliebene Marinade beiseitestellen.

6 In einem Wok die Hälfte des Öls rauchheiss erhitzen. Jede Fleischportion

darin auf grossem Feuer auf der ersten Seite gut 1 Minute anbraten, dann auf

der zweiten Seite je nach Dicke der Streifen weitere 1–1½ Minuten braten.

Das Fleisch sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen

Ofen warm stellen. Den Bratensatz mit der Bouillon auflösen, dann diese

durch ein Sieb zur Marinade giessen.

7 Restliches Öl erhitzen. Peperoni und Stangensellerie auf grossem Feuer unter

Wenden andünsten. Die Frühlingszwiebeln beifügen, kurz mitdünsten, dann

mit der beiseitegestellten Marinade ablöschen und die Bambussprossen

dazugeben. Alles offen unter häufigem Wenden noch 2–3 Minuten kochen

lassen.

 8 Am Schluss die Wildschweinstreifen wieder beifügen, alles gut mischen und

sofort in der vorgewärmten Schüssel anrichten. Alles mit den Koriander- oder

Petersilienblättchen bestreuen.