Episode 2 - Walliser Choscht - Cordon-bleu

Walliser Choscht


Feuriges Cordon-bleu mit Ziger-Kartoffeln


8 Gschwellti (fest kochende Sorte, je ca.120 g) vom Vortag, ungeschält

0.25 TL Salz

150 g Rahmquark

100 g Ziger von der Rhone-Käserei Glis

Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Butterflöckli


Und so wirds gemacht:


Kartoffeln längs halbieren, gewölbte Seite evtl. leicht flach schneiden. Mit

dem Kugelausstecher bis auf einen ca. 5 mm breiten Rand aushöhlen,

Kartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, salzen.


Kartoffelinneres mit einer Gabel grob zerdrücken. Quark und Ziger

daruntermischen, würzen. Masse in die Kartoffeln füllen, restlichen

Ziger darüberstreuen,

Butterflöckli darauf verteilen.


Cordon bleu mit Rhone-Käserei-Käse gefüllt


Klarsichtfolie

4 Kalbsschnitzel, z.B. Nuss, je ca. 100 g, vom Metzger zum Füllen aufgeschnitten

Salz

Pfeffer

Füllung:

4 Tranchen Brigerberger Berg-Mutschli Peperoncini aus der Käserei Glis

4 Tranchen Raclette Käse aus der Käserei Glis

4 gedörrte Tomaten

4 Tranchen Schinken


Panade:

2-3 EL Mehl

100 g Paniermehl

1 Ei

1 EL Milch

Bratbutter oder Bratcrème

1 Zitrone, in Spalten geschnitten


1. Die Kalbsschnitzel flach auf Klarsichtfolie auslegen, mit Klarsichtfolie belegen und mit dem Wallholz 2-3 mm

dünn walzen oder mit dem Fleischklopfer flach klopfen. Klarsichtfolie entfernen, Fleisch würzen.

2. Je 1 Käsescheibe mit einer Schinkentranche umwickeln, auf die untere Schnitzelhälfte legen. Rundum sollte ein

2-3 cm breiter Rand frei bleiben. Zweite Schnitzelhälfte darüberlegen, Ränder gut zusammendrücken und die

Luft hinausdrücken.

3. Für die Panade Mehl und Paniermehl je in einen Teller geben. Ei mit Milch verquirlen, in einen Teller geben.

4. Kurz vor dem Braten das Fleisch zuerst im Mehl wenden, überflüssiges Mehl abklopfen. Dann im Ei und

anschliessend im Paniermehl wenden, gut andrücken.

5. Cordons bleus portionenweise bei mittlerer Hitze in genügend Bratbutter beidseitig je 4-5 Minuten knusprig braten. Mit Zitronenspalten servieren. Bei Bedarf kurz im auf 60-80°C vorgeheizten Ofen, mit leicht geöffneter Backofentüre warmhalten.



Frittierte Zigerbällchen


350 g Ziger,

2 Eier,

40 ml Milch,

50 g Zucker,

1 Prise Salz,

100 g Mehl, gesiebt

1 TL Backpulver


Alles zu einem glatten Teig vermischen, nach Wunsch mit Vanille oder fein abgeriebener Zitronenschale aromatisieren.

Mit zwei Teelöffeln Nocken abstechen und in 180 Grad heissem Öl einige Minuten braun frittieren. 

Danach auf Küchenpapier entfetten. 

Mit flüssigem Honig beträufelt oder in Zucker gewendet auf Teller anrichten und mit etwas Eis servieren.