Festtagsgerichte
Graved Lachs
Zutaten:
400g Lachs
Abrieb einer Orange
2 EL Meersalz
2 EL Brauner Zucker
Etwas Dill
1 Zitrone
2 ml Vodka
Die Fleischseite des Lachses nach Gräten abtasten und diese mit einer Pinzette herausziehen. Die seitlichen Bauchlappen wegschneiden, da diese tranig schmecken. Die Lachsseite genau in der Mitte der Länge nach sauber halbieren.
Mit dem Salz, Zitronensaft, Orangen Abrieb, Vodka und dem Zucker mischen.
Der Lachs auf eine Klarsichtfolie legen und straff einrollen für 24 Stunden kühl stehen lassen.
Alles unterlaufendem Wasser abwaschen danach mit feingehacktem Dill den Lachs auf der einen Seite belegen und gut andrücken
Nun können Sie den Fisch aufschneiden und mit einer Joghurtsauce servieren.
Kalbsfilet mit Cognacsauce und Kardamon-Karotten
Zutaten:
600 g Kalbsfilet
Salz
Pfeffer
2 EL neutrales Pflanzenöl
4 EL Cognac (oder spanischer Brandy)
150 g Crème fraîche
1 Spritzer Worcestersauce
1-2 TL Zitronensaft
16-20 kleine Bundmöhren (ca. 800 g)
1 Stück frischer Ingwer (ca. 2 cm)
2 EL Butterschmalz
6 grüne Kardamomkapseln
3 EL Ahornsirup
Salz
Cayennepfeffer
Saft von 1 Orange
Zutaten:
Den Backofen samt einer ofenfesten Form auf 80° vorheizen. Das Fleisch trocken tupfen, salzen und pfeffern. Eine Pfanne erhitzen, das Öl hineingeben und das Filet darin in 5-6 Min. von allen Seiten (auch an den Enden) anbraten. In die Form umsetzen und im Backofen (Mitte, keine Umluft) ca. 1 Std. 30 Min. garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 60° erreicht hat. Die Pfanne nicht ausspülen.
30 Min. vor Ende der Garzeit das Grün der Möhren auf 3 cm kürzen. Die Möhren putzen und schälen. Den Ingwer schälen und fein hacken. Eine große Pfanne erhitzen, das Butterschmalz hineingeben und den Ingwer darin 1 Min. unter Rühren anbraten. Kardamomkapseln mit dem Messerrücken zerdrücken und hinzufügen. Die Möhren einlegen und den Ahornsirup hinzufügen. Bei mittlerer Hitze 2-3 Min. unter Wenden braten. Die Möhren mit Salz und 1/4 TL Cayennepfeffer würzen und mit dem Orangensaft ablöschen. Zugedeckt 10-12 Min. garen, dabei die Pfanne gelegentlich rütteln.
Inzwischen die Pfanne mit dem Bratensatz wieder erhitzen. Cognac und Crème fraîche einrühren und bei mittlerer Hitze 3 Min. einkochen lassen. Die Cognacsauce mit der Worcestersauce, dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Filet aus dem Ofen nehmen. Den Fleischsaft, der sich in der Form gebildet hat, unter die Sauce rühren. Das Filet in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Kardamom-Möhren auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Vanillepüree und ein fruchtiger Weißwein.
