Spargeln mit verschiedenen Saucen


ZUTATEN:

1 kg Spargel, Weißer oder grüner

ca. 8 dl Wasser

1 TL Butter

1 TL Salz

3 TL Zucker


ZUBREITUNG:

Den weißen Spargel vom Köpfchen weg, grüne im unteren Drittel schälen. Holzige Enden wegschneiden oder abbrechen. Wasser mit Butter und Salz in einer weiten Pfanne (ca. 30 cm Ø) aufkochen. Einen Backpapierbogen in der Grösse der Pfanne rund zuschneiden. Spargeln ins vorbereitete Wasser geben; sie müssen knapp bedeckt sein. Bei Bedarf wenig Wasser ergänzen. Spargeln mit Backpapier bedecken. Zugedeckt bei mittlerer Hitze bissfest kochen. Für weisse Spargeln dauert die Kochzeit je nach Dicke 10-15 Minuten, für grüne 5-8 Minuten. Spargeln aus dem Kochwasser heben. Mit der Sauce nach Wahl servieren.


Vinaigrette Sauce


ZUTATEN:

Olivenöl

Dijon Senf, 2-3 TL

Zitronensaft frisch, nach Geschmack ca. 1/2 bis eine frisch gepresst

Kräutersalz

Pfeffer

OPTIONAL

Eier gekocht, nach Belieben hart gekocht und zerkleinert

Cornichons, nach Geschmack - sehr klein geschnitten

Zwiebeln / Schalloten / rote Zwiebeln, nach Geschmack - sehr sehr klein geschnitten

Schnittlauch, nach Geschmack

Petersilie, nach Geschmack


ZUBEREITUNG:

Als erstes den Senf in eine Schüssel geben. Dann langsam das Olivenöl dazu gießen und dabei mit einem kleinen Schneebesen rühren, so dass sich der Senf mit dem Öl zu einer cremigen Emulsion verbindet. Sowie eine dickflüssige Konsistenz erreicht ist, langsam den Zitronensaft dazu gießen - die Sauce wird so flüssiger, aber sollte nicht flockig werden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wer es nicht so scharf mag, nimmt halb Dijon Senf und halb Honig-Dijon Senf oder gibt etwas Honig am Schluss dazu.

Ich verfeinere die Sauce gerne zu einem Dip, indem ich zerkleinerte gekochte Eier, Cornichons, Schnittlauch, Zwiebeln und maNchmal auch Kapern dazugebe. Diese Sauce reiche ich zu Spargeln



Hollandaisesauce


ZUTATEN:

1 Schalotte

1.5 dl Weisswein

4–5 Zweige Petersilie

8 schwarze Pfefferkörner

150 g Butter

3 Eigelbe

1–2 Spritzer Zitronensaft

Salz , Pfeffer aus der Mühle


ZUBEREITUNG:

Die Schalotte schälen und fein hacken. Mit dem Weisswein, den Petersilienzweigen und den zerdrückten Pfefferkörnern in eine kleine Pfanne geben, aufkochen und auf grossem Feuer auf ½ dl einkochen lassen. Absieben, dabei die Würzzutaten gut ausdrücken. Abkühlen lassen.


In einer Schüssel (wenn möglich Metall) den Sud und die Eigelbe verrühren.


In einer kleinen Pfanne die Butter langsam schmelzen lassen.


In einer zweiten Pfanne, auf die sich die Schüssel aufsetzen lässt, 2 cm hoch Wasser aufkochen. Die Schüssel mit der Eigelbmischung darauf setzen und über dem leicht kochenden Wasserbad zu einer cremigen Masse aufschlagen. Nun die flüssige Butter in dünnem Faden nach und nach dazurühren. Dabei auf die Temperatur des Wasserbads achten: Hat man das Gefühl, dass die Sauce sehr dick oder zu heiss wird, sofort von der Pfanne nehmen und neben der Herdplatte weiter rühren. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.



Sauce für Spargelgratin oder Spargelsuppe


ZUTATEN:

2 Zwiebeln oder Schalotten, gehackt

Butter zum Dünsten

2 - 3 EL Mehl

1 l Spargelsud 

2 dl Rahm

Salz

Pfeffer

½ TL Zucker

5 - 6 TL Zitronensaft

100g Reibkäse


ZUTATEN:

Zwiebeln/Schalotten in Butter dünsten, Mehl kurz mitdünsten. Mit Spargelfond/Bouillon ablöschen, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten kochen.

Alles pürieren, Rahm darunter rühren. Abschmecken.

Spargeln in die Gratinform geben und die Sauce darüber leeren und mit Käse bestreuen und ab gratinieren