Lamm im Blätterteig
225 g Blätterteig
je 1 Zweig frischer Thymian, Salbei
1 großes Lammrückenfilet (ca. 280 g)
Salz
Pfeffer
1 EL Olivenöl
2 Scheiben Parmaschinken (ca. 30 g)
etwas Mehl für die Arbeitsfläche
1 Eigelb
1 EL Sahne oder Milch
Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter fein hacken.
Das Lammrückenfilet von evtl. vorhandenen Häutchen befreien, trocken tupfen und rundherum mit wenig Salz (der Rohschinken bringt auch Salz mit) und Pfeffer würzen. Eine Pfanne erhitzen, das Öl hineingeben und das Lammrückenfilet darin bei mittlerer Hitze in 3-4 Min. rundherum anbraten. Herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen.
Den Backofen auf 200° vorheizen, ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig auf 2 mm ausrollen. Blätterteigscheibe auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, die gehackten Kräuter daraufgeben und mit der anderen Blätterteigscheibe abdecken. Den Teig zu einem Rechteck ausrollen, das groß genug ist, um das Filet darin einzuwickeln. Das Fleisch mit dem Schinken umwickeln, auf den Teig setzen und darin einwickeln. Üppige Teigränder abschneiden (daraus nach Belieben kleine Formen ausstechen und die Oberfläche damit verzieren).
Das Lammrückenfilet im Blätterteig mit der Nahtstelle nach unten auf das Backblech setzen. Das Eigelb mit Milch oder Sahne verrühren und die Oberfläche
damit bestreichen. Im heißen Backofen (Mitte, keine Umluft) ca. 25 Min. backen.
Das Filet aus dem Backofen nehmen. Mit einem scharfen Messer in 4 schräge Stücke schneiden und je 2 pro Teller anrichten.
Lammrak mit Kräuter
120 g Toastbrot
1 Bund Petersilie glattblättrig
4 Zweige Oregano
4 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin klein, zart
1 Knoblauchzehe
4 Esslöffel Pistazien
80 g Butter weich
1 Teelöffel Senf
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskatnuss frisch gemahlen
Fleisch:
3 Lammrack
Salz, Pfeffer
3 Esslöffel Olivenöl
1
Das Toastbrot dünn entrinden, dann klein würfeln. Petersilien-, Oregano- und Thymianblättchen sowie Rosmarinnadeln von den groben Stielen zupfen und fein hacken. Die Knoblauchzehe schälen und zusammen mit den Pistazien hacken. Zuletzt alle Zutaten in einem hohen Becher mit dem Stabmixer oder im Cutter so lange mixen, bis die Masse schön grün wird.
2
In einer Schüssel weiche Butter und Senf gründlich verrühren. Dann die Toastbrotmasse beifügen, alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und sehr gut mischen. Auf 3 Blatt Klarsichtfolie von dieser Masse je 1 Streifen in der Länge und Breite des Lammracks ausstreichen. Auf ein Blech geben und kühl stellen.
3
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Lammracks mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne das Olivenöl rauchheiss erhitzen. Die Lammracks darin insgesamt 3 Minuten anbraten; sie müssen innen noch roh sein (lassen Sie sich nicht durch die Farbe der Knochen irritieren, diese garen später beim Überbacken vollständig nach). Die Lammracks auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1½ Stunden nachgaren lassen.
5
Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf Grillstufe 3 oder 230 Grad Umluft einstellen. Die Lammracks herausnehmen, die Kräuterstreifen darauf legen und gut andrücken. Das Fleisch sofort im oberen Drittel des Ofens 5–7 Minuten überbacken. Herausnehmen, die Racks in einzelne Koteletts schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Hasen-Zopf
250g Mehl
150g Milch
20g Eier
5g Zucker
5g Salz
10g Hefe
40g Butter
Bis auf die Butter alles zusammen zu einem Teig kneten und diesen ca. 10 Minuten bearbeiten.
In eine Schüssel geben mit einem Tuch überdecken und an ein warmes Ort stellen.
Hat sich der Teig um das doppelte sich vergrössert kurz noch einmal durchkneten dann den Teig in ein drittel und zwei drittel teilen. Den einen drittel brauchen wir als Kopf den anderen als Körper.
