Herbstzeit = Wildzeit
Breite Nudeln mit Wildschweingeschnetzeltem
400–500 g Wildschweinfleisch
ohne Knochen
1 Rüebli
1 Stange Staudensellerie
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Salbei
2 Esslöffel Olivenöl
400 g Dosentomaten gehackt
(Pelati)
1 dl Rotwein
Salz, schwarzer Pfeffer
400 g Tagliatelle
1 Das Wildschweinfleisch in möglichst kleine Würfel schneiden, dabei alle
grösseren Fettstellen und dicken Sehnen wegschneiden.
2 Das Rüebli und den Sellerie rüsten und sehr klein würfeln oder hacken. Die
Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Rosmarinnadeln und
Salbeiblätter von den Stielen zupfen und ebenfalls fein hacken.
3 In einer Pfanne das Öl erhitzen. Das Gemüse, die Zwiebel und den Knoblauch
darin andünsten. Das Fleisch dazugeben und unter Wenden kurz anbraten.
Die Kräuter untermischen, dann die Dosentomaten und den Wein beifügen.
Den Sugo zugedeckt bei schwacher Hitze 1–1½ Stunden schmoren lassen,
bis das Fleisch sehr weich ist. Dabei ab und zu umrühren und bei Bedarf noch
etwas Flüssigkeit nachgiessen. Den Sugo mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Reichlich Salzwasser aufkochen. Die Tagliatelle hineingeben und bissfest
garen. Abschütten und abtropfen lassen. Die Tagliatelle in vorgewärmte tiefe
Teller verteilen und jeweils etwas Wildschwein-Sugo darüber geben.
Wildfleisch-Geschnetzeltes nach Asiatischer Art
1/2 Bund Koriander oder
glattblättrige Petersilie
600 g Wildschweinfilet oder
Wilschweinentrecote
2 Stück Knoblauchzehen
1 Stück Chilischote
1 Teelöffel Currypaste rot
1/2 Teelöffel Kardamom
gemahlen
1 dl Sojasauce
Pfeffer schwarz, aus der Mühle
2 Stück Frühlingszwiebeln
2 Stück Peperoni mittel, rot
1/2 Stauden Stangensellerie
mittel
200 g Bambussprossen aus der
Dose
1 Das Fleisch mit Küchenpapier trockentupfen und in ½ cm dicke Streifen
schneiden (evtl. vom Metzger machen lassen).
2 Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chilischote längs halbieren,
entkernen und in feinste Streifchen schneiden. Alles in einer Schüssel mit der
Currypaste, dem Kardamom und der Sojasauce mischen. Mit Pfeffer würzen.
Die Wildschweinstreifen beifügen, mischen und zugedeckt mindestens ½
Stunde ziehen lassen.
3 Inzwischen die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem Grün in Ringe
schneiden. Die Peperoni vierteln, entkernen und in etwa ½ cm dünne Streifen
schneiden. Den Stangensellerie rüsten, wenn nötig harte Fäden wie beim
Rhabarber abziehen, dann die Zweige in dünne Scheibchen schneiden. Die
Bambussprossen kurz kalt abspülen und abtropfen lassen. Die Korianderoder
Petersilienblättchen von den Zweigen zupfen.
4 Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine kleine Platte, eine mittlere
Schüssel sowie 4 Teller mitwärmen.
5 Die Wildschweinstreifen aus der Marinade nehmen und sehr gut abtropfen
lassen. In 2 Portionen teilen. Die verbliebene Marinade beiseitestellen.
6 In einem Wok die Hälfte des Öls rauchheiss erhitzen. Jede Fleischportion
darin auf grossem Feuer auf der ersten Seite gut 1 Minute anbraten, dann auf
der zweiten Seite je nach Dicke der Streifen weitere 1–1½ Minuten braten.
Das Fleisch sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen
Ofen warm stellen. Den Bratensatz mit der Bouillon auflösen, dann diese
durch ein Sieb zur Marinade giessen.
7 Restliches Öl erhitzen. Peperoni und Stangensellerie auf grossem Feuer unter
Wenden andünsten. Die Frühlingszwiebeln beifügen, kurz mitdünsten, dann
mit der beiseitegestellten Marinade ablöschen und die Bambussprossen
dazugeben. Alles offen unter häufigem Wenden noch 2–3 Minuten kochen
lassen.
8 Am Schluss die Wildschweinstreifen wieder beifügen, alles gut mischen und
sofort in der vorgewärmten Schüssel anrichten. Alles mit den Koriander- oder
Petersilienblättchen bestreuen.
