Lammhuft mit Spargel Jalousie und Kartoffeln
Das Herzstück dieses Gerichts ist die Lammhuft, begleitet vom aromatischen Lammrack. Wichtig ist, das Fleisch etwa eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt. Anschließend würzen Sie es mit Salz, Pfeffer und frischem Thymian. Beim Anbraten in Olivenöl erhält das Fleisch eine schöne Kruste, bevor es bei niedriger Temperatur im Ofen bei 80 °C schonend nachgart. Mithilfe eines Fleischthermometers stellen Sie sicher, dass die Kerntemperatur etwa 55 °C erreicht – so bleibt das Lamm wunderbar saftig und zart. Die Sauce entsteht aus Schalotten, Knoblauch, Portweinjus und Kalbsjus, die in der Bratpfanne reduziert und passiert wird, um intensive Aromen zu entfalten.
Weiße Spargeln werden zunächst in leicht gesalzenem und gezuckertem Wasser gegart, bevor sie in einer Mischung aus gesalzener Butter und Zucker im Ofen karamellisieren. Das Backen bei 220 °C verleiht den Spargeln eine goldene Farbe und einen feinen Geschmack. Auf einem ausgewallten Blätterteig arrangiert, wird daraus die elegante „Jalousie“, die mit ihrer knusprigen Textur und dem milden Spargelaroma besticht. Diese kreative Zubereitungsweise hebt das Gemüse auf ein neues Level und macht das Gericht zu etwas ganz Besonderem.
Zu diesem edlen Hauptgang passen knusprig angebratene Kartoffelwürfel, die mit Salz, Pfeffer und etwas Öl goldgelb gebraten werden. Parallel dazu werden junge Karotten blanchiert und anschließend in Butter mit Thymian und Zwiebeln sanft geschwenkt.
