Kalbshaxen mit Polenta und Gremolata
– 80 g Butter
– 4 Beinscheiben vom Kalb (je 250 g)
– Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
– Mehl zum Bestäuben
– 1 Zwiebel, gehackt
– 2 dl Weisswein
– 3 dl Fleischbrühe
– 1 Selleriestange oder Lauch, in Scheiben geschnitten
– 1 Rüebli, in Würfel geschnitten
– 2 EL Tomatenmark
– 1 Lorbeerblatt
– Schale einer unbehandelten Zitrone
– 2 Knoblauchzehen
– 1 kleiner Bund glatte Petersilie
– ½ rote Chili
Die Kalbsbeinscheiben kalt abspülen und sorgfältig trocken tupfen. In einem Schmortopf die Butter zerlassen. Die Haxen salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben, dann bei starker Hitze rundum anbräunen. Die gehackte Zwiebel, Sellerie und Rüebli hinzufügen und kurz mitrösten. Das Tomatenmark einrühren und ebenfalls kurz anziehen lassen. Mit dem Weisswein ablöschen und reduzieren, bis der Alkohol verdampft ist.
Anschließend die Brühe angiessen, die Hitze reduzieren und zugedeckt 1,5 bis 2 Stunden sanft garen. Bei Bedarf Brühe nachgießen.
– 2 Schalotten, fein geschnitten
– 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
– 1 EL Butter
– 4 dl Gemüsebrühe
– 1 Lorbeerblatt
– 80 g grobkörnige Maispolenta (Bramata)
– 1 Rosmarinzweig
– 1 dl Milch
– 1,5 dl Vollrahm
– 100 g Parmigiano Reggiano, gerieben
– 30 g kalte Butter
In einer hohen Pfanne Schalotten und Knoblauch in Butter andünsten. Mit Gemüsebrühe auffüllen, Lorbeer, Salz und Pfeffer dazugeben und aufkochen. In einer separaten Pfanne die Polenta mit dem Rosmarin 5 Minuten rösten, dann in die Flüssigkeit geben und bei geringer Hitze 50 Minuten köcheln lassen, dabei häufig umrühren. Kurz vor dem Servieren Milch, Rahm, Parmesan und kalte Butter unterrühren und die Gremolata aus Zitronenzesten, gehacktem Knoblauch, Petersilie und Chili vorbereiten. Diese entweder direkt auf dem Fleisch anrichten oder während der letzten 5 Minuten mit dem Fleisch garen.
