Vitello tonnato
Ein italienischer Klassiker mit zartem Kalbfleisch und würziger Thunfischsosse
Vitello tonnato ist ein beliebtes Gericht aus der italienischen Küche, das kaltes, dünn geschnittenes Kalbfleisch mit einer cremigen Thunfisch-Tartarsauce verbindet. Die perfekte Kombination aus zartem Fleisch und aromatischer Soße macht dieses Rezept zu einem echten Genuss, besonders an warmen Tagen oder als eleganter Vorspeisenteller. In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie Vitello tonnato traditionell zubereiten und zusätzlich eine Variation mit Roastbeef und Tartarsauce entdecken.
Für das klassische Vitello tonnato eignet sich besonders die Kalbsnuss ein mageres, zartes Stück Kalbfleisch. Entfernen Sie alle Fett und Sehnenreste und garen Sie das Fleisch im aromatischen Sud aus Weißwein, Sellerie, Karotte, Zwiebel und Gewürznelken langsam und schonend. Dabei wird das Fleisch besonders saftig und behält seinen feinen Geschmack. Nach dem Garen lassen Sie es abkühlen, bevor Sie es in hauchdünne Scheiben schneiden nur so kann sich die zarte Textur voll entfalten.
Eine der wichtigsten Komponenten des Vitello tonnato ist die samtige Sosse, die dem Gericht seine besondere Note verleiht. Für die Zubereitung pürieren Sie Thunfisch im eigenen Saft mit Kapern, Mayonnaise, Zitronensaft und einem Schuss weißem Balsamico-Essig. Einige Esslöffel vom zuvor gekochten Kalbsfond sorgen für zusätzliche Geschmeidigkeit und runden die Sauce perfekt ab. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, und schon haben Sie die perfekte Begleitung zum Kalbfleisch.
Wenn Sie einmal eine andere Variante ausprobieren möchten, bietet sich Roastbeef mit Tartarsauce an. Hierfür würzen Sie ein Rindsentrecôte mit einer Mischung aus grob zerstoßenen schwarzen Pfefferkörnern, Paprika, Knoblauchgranulat und Chiliflocken und garen es bei niedriger Temperatur im Ofen, bis es eine Kerntemperatur von etwa 49 Grad erreicht hat. Anschließend braten Sie das Fleisch kurz in Butter und Thymian an, um schöne Röstaromen zu entwickeln. Abkühlen lassen, dann in sehr dünne Scheiben schneiden.
Für die passende Tartarsauce verrühren Sie Eigelb, Senf, Zitronensaft und Salz und heben unter ständigem Rühren Öl zu einer cremigen Mayonnaise auf. Fein gehackte Cornichons, Zwiebel, Kapern und Petersilie geben der Sauce ihren charakteristischen Geschmack. Die Roastbeef Scheiben grosszügig damit bestreichen und geniessen.
