Siedfleischterrine
Zubereitung des Siedfleischs und der Brühe
Zunächst wird eine Zwiebel halbiert und in wenig Erdnussöl sanft angedämpft. Rüebli, Knollensellerie und Lauch werden in kleine Würfel geschnitten und gemeinsam mit der Zwiebel, schwarzem Pfeffer, Lorbeerblättern und einem Petersilienstängel in 1½ Liter Wasser aufgekocht. Das 800 g schwere Brustspitz-Siedfleisch legt man in den siedenden Fond und lässt es bei etwa 90 Grad Celsius 2½ Stunden ziehen. Zwischendurch sollte man den entstandenen Schaum abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt. Anschließend kühlt man das Fleisch im Sud ab und schneidet es in feine Scheiben.
Für die Sülze werden ½ Rüebli und ½ Bund Schnittlauch sehr fein gehackt. Die Rindsbouillon wird mit Salz und Weißweinessig aufgekocht. Währenddessen weicht man sechs Blätter Gelatine in kaltem Wasser ein. Nach dem Einweichen drückt man sie aus, löst die Gelatine mit etwas warmer Brühe auf und rührt die Mischung in die restliche heiße Brühe ein. Eine Terrinenform (ca. 10 × 25 cm) legt man mit Klarsichtfolie aus und gießt eine dünne Schicht Brühe hinein. Darauf verteilt man abwechselnd feine Scheiben des Siedfleischs, Rüebliwürfel und Schnittlauch. Dieser Vorgang wird wiederholt, bis alle Zutaten verbraucht sind. Die oberste Schicht sollte immer mit Brühe bedeckt und reichlich mit Gemüse bestreut sein. Die Terrine stellt man über Nacht kalt, damit sie fest wird.
Die Salsa verde verleiht der Siedfleischterrine eine angenehme Frische. Hierfür hackt man 50 g Petersilie, 15 g Minze, ein Sardellenfilet, zwei Essiggurken und etwas Meerrettich fein. Anschließend vermischt man die Kräuterpaste mit weißem Balsamico, 1½ dl Olivenöl, einem gehackten gekochten Ei und einem halben Esslöffel Kapern. Abschmecken nicht vergessen!
