Episode 21 - Essen für heisse Tage

Essen für heisse Tage


Vitello tonnato


Für 6-8 Personen


1 kg Kalbsbraten mager

2 Stück Knoblauchzehen

2 Stück Sardellenfilets

1 Liter Hühnerbouillon

5 dl Weisswein trocken

1 Stück Rüebli

1 Stück Sellerie

1 Stück Zwiebel besteckt mit 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken

2 Stück Petersilienzweige

Pfefferkörner zerdrückt

Im Fleisch mit einem spitzen Messer einige Einschnitte gut verteilt auf dem ganzen Bratenstück anbringen. 

Knoblauch schälen und in Stifte schneiden. Jeweils 1 Knoblauchstift und 1 Stück Sardellenfilet in die Einschnitte drücken.


In einer grossen Pfanne Bouillon und Wein aufkochen. Geschältes und in Stücke geschnittenes Gemüse, besteckte Zwiebel, Petersilie und Pfefferkörner beifügen. 

Fleisch in den Sud legen und auf kleinem Feuer etwa 1 ½ Stunden gar ziehen, dann im Sud erkalten lassen.



Thonsauce:

150 g Thon

4 Stück Sardellenfilets

150 g Mayonnaise

1 Esslöffel Kapern

1 Spritzer Zitronensaft

2 Esslöffel Sud vom Fleisch

2 Esslöffel Halbrahm

Salz, Pfeffer aus der Mühle


Für die Sauce gut abgetropften Thon, die unter Wasser abgespülten Sardellenfilets, Mayonnaise, Kapern und Zitronensaft im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Sauce mit etwas Sud und Rahm verdünnen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.


Ausgekühlten Kalbsbraten in möglichst dünne Scheiben schneiden; am besten geht dies mit einer Aufschnittmaschine. Ziegelartig in einer flachen Platte anrichten, dabei zwischen jede Scheibe etwas Sauce geben. Alles mit der restlichen Sauce decken.


Cous cous


1 dl Gemüsebouillon

100 g Couscous

1 Mango klein, ca. 300-350 g

1 Peperoni rot, klein, ca. 150-200 g

0.5 Bund Petersilie glatt

0.5 Bund Dill

0.5 Bund Schnittlauch

3 Esslöffel Olivenöl

2 Esslöffel Limettensaft oder Zitronensaft

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Die Bouillon aufkochen. Vom Herd ziehen, den Couscous beifügen und zugedeckt 10 Minuten ausquellen lassen.

Inzwischen die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und ½ cm klein würfeln. Die dünne Haut der Peperoni nach Belieben dünn abschälen – das macht sie leicht verdaulich – und ebenfalls klein würfeln. Die Petersilie fein und den Dill mittelfein hacken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden.

Den Couscous in eine Schüssel geben und etwa 5 Minuten leicht abkühlen lassen. Dann das Olivenöl und den Limettensaft untermischen und alle vorbereiteten Zutaten von Punkt 2 beifügen. Den Couscous mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.


Fisch


2 Zanderfilets ohne Haut, je 150–175 g

2 Teelöffel Limettensaft oder Zitronensaft

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

50 g Pistazienkerne

60 g Müeslimischung Nuss

50 g Butter weich


Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Zanderfilets kurz kalt abspülen und auf Küchenpapier trocken tupfen. In eine leicht gebutterte Form legen. Mit dem Limetten- oder Zitronensaft bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Pistazien und die Nussmüesli- Mischung mittelfein hacken. In einer kleinen Schüssel mit der weichen Butter gut kneten. Dann auf den Fischfilets verteilen und gut andrücken.


Die Fischfilets im 180 Grad heissen Ofen in der Mitte 12–15 Minuten überbacken. Auf Tellern auf dem Couscous-Salat anrichten.