Muttertag
Spargel-Espuma mit Tomaten und Mozzarella
5 dl Spargelfond
3,5 Blatt Gelatine
1 dl Rahm
Salz Pfeffer
Den Spargelsud erhitzen und die eingeweichte, ausgepresste Gelatine auflösen.
Gewürz und Rahm beigeben und in einen Rahmbläser abfüllen. Diesen für mindestens 3 Stunden kühlstellen.
2 Tomaten
50 g Zwiebeln fein gehackt
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer und etwas Zucker
150 g Büffel-Mozzarella
8 Basilikumblätter
Toastbrot
Butter
Tomaten in Würfel schneiden. Zwiebeln in Öl andünsten. Tomatenwürfeli beigeben und würzen.
Mozzarella in Scheiben schneiden, mit Pfeffer würzen. Nun das Ganze schichtweise in Gläser einlegen.
Am Schluss noch Herzen aus Toastbrot ausstechen, kurz in Butter anziehen und dazu servieren.
Kalbskotelett am Stück sanft gegart mit einer Bärlauchkruste
600 g Kalbsrücken
Fleischgewürz
etwas ÖL zum Anbraten
Kräuterkruste:
60 g Paniermehl
30 g Bärlauch, fein gehackt
50 g Butter, weich
¼ TL Salz
Pfeffer
Das Fleisch mit 120° in Ofen schieben, mit einem Kerntemperatur-Messer bis auf 58 Grad garen, danach auf 65 ° herunter schalten.
Während dem Garen die Kruste zusammen mischen. Kurz vor dem Anrichten das Fleisch herausnehmen und den Ofen auf 200° erhitzen.
Nun die Kruste auf das Fleisch geben und während 5 Minuten gratinieren.
Risotto mit grünen Spargeln
500 g grüne Spargeln
2 Schalotten
1 EL Butter
300 g Risottoreis (z. B. Carnaroli)
2 dl Weisswein
1 l Gemüsebouillon, heiss
0.5 Bund Petersilie
100 g Crème fraîche
60 g geriebener Gruyère
Von den Spargeln unteres Drittel schälen, in Stücke schneiden, Schalotten fein hacken, in der warmen Butter ca. 5 Min. andämpfen. Spargeln herausnehmen, Reis beigeben, unter Rühren dünsten bis er glasig ist.
Wein dazugiessen, vollständig einkochen. Bouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, so dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist, ca. 15 Min. köcheln lassen.
Spargeln wieder beigeben, ca. 5 Min. fertig köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist. Petersilie grob schneiden, mit Crème fraîche und Käse darunterrühren.
Leichte Pilzsauce
150 g frische Pilze
1 EL gehackte Zwiebeln
1 EL Butter
2 EL Mehl
Salz, Pfeffer
1 dl Weisswein oder Sherry
3 dl Rahm
Pilze in kaltem Wasser einweichen. Halbieren, anschliessend gut waschen.
Gehackte Zwiebeln im Butter leicht andünsten, Pilze beigeben, ablöschen mit Wein.
Etwas Einreduzieren lassen, mit Rahm auffüllen, aufkochen, würzen und servieren.
