Festtagsmenü
Rindscarpaccio etwas anders
400 g Rinderfilet
100 g Rucola
100 g Parmesan
2 EL Mascarpone
2 EL Olivenöl
4 EL Trüffelöl
1 Prise Zucker
1 Prise Salz und Pfeffer
1 Zitrone
Das Rinderfilet in Würfel schneiden und zwischen Frischhaltefolie dünn klopfen. Mascarpone, Olivenöl und Trüffelöl vermengen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Je einen Teelöffel Mascarpone-Creme auf große flache Teller geben. Das Gemisch so verreiben, dass gesamte Tellerboden dünn damit überzogen ist. Das Carpaccio auf die Creme legen und mit Zitronensaft beträufeln.
Zum Schluss kommen noch Rucola und grob geriebener Parmesan dazu.
Filet Wellington
4 Portionen
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
750 g Champignons
3 EL Butter
800 g Hirschrückenfilet
1 EL Butterschmalz
200-250 g TK-Blätterteig
etwas Mehl zum Bestäuben
250 g feine Leberwurst
8-10 Scheiben (ca. 1 mm dünn, ca. 15 g schwer) gekochtes Kassler, ersatzweise gekochter Schinken
1 Eigelb
Für die Sauce
1 EL Butterschmalz
2 Zwiebeln
½ EL Mehl guter Rotwein, z. B. Syrah
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 Nelke
400 ml Wildfond
2-4 EL Preiselbeeren
1 Stück (15 g)
kalte Butter
- Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Champignons putzen, fein hacken.
- Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfelchen darin farblos anschwitzen. Pilze zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und unter gelegentlichem Wenden anschwitzen, bis die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. Pilzmasse in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.
- Hirschrücken von Sehnen und Silberhaut befreien, die Abschnitte für die Zubereitung der Sauce beiseite stellen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im Butterschmalz von allen Seiten anbraten (ca. 5 Minuten). Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. Blätterteig auftauen lassen. Platten auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche leichtüberlappend nebeneinander ausbreiten, dünn mit Mehl bestäuben und mit einem Nudelholz aneinanderdrücken.
- Leberwurst mit den Champignons mischen. Kasslerscheiben nebeneinander auf den Blätterteig legen, Leberwurstmasse mit einer Palette gleichmäßig darauf verstreichen.
- Filet auf die Leberwurstmasse setzen und einrollen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und in die Teigoberfläche mit einem kleinen Ausstecher drei kleine Öffnungen stechen.
- Eigelb mit T EL Wasser verquirlen, Blätterteig damit bestreichen. Filet Wellington bis Minuten vor dem Servieren mit Klarsichtfolie abgedeckt kühl stellen.
- Für die Sauce Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Abschnitte des Hirschrückens darin scharf anbraten. Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und zufügen. Sobald die Zwiebeln Farbe annehmen, Mehl darüberstäuben und kurz mit anrösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, Gewürze zufügen und den Wein fast vollständig einkochen. Restlichen Rotwein angießen und ebenfalls fast vollständig einkochen. Wildfond angießen und auf die Hälfte reduzieren. Sauce durch ein feines Sieb passieren, Rückstände im Sieb gut ausdrücken und wegwerfen. Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Preiselbeeren zufügen und 1-2 Minuten kochen lassen.
Zutaten
400 g frische, feste Pfifferlinge 80 g Parmesan
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1-1,2 l Geflügelbrühe
5 EL Olivenöl
350 g Risotto-Reis
70 ml Weißwein
2 EL gehackte frische Petersilie
40 g Butter
½ EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
300 g reife, süße Brombeeren
geriebener oder gehobelter Parmesan zum Bestreuen
Pfifferlinge putzen. Große Pfifferlinge grob hacken, kleine Pfifferlinge ganz lassen. Parmesan reiben. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.
2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Hälfte der Pilze (am besten die schönen kleinen Exemplare) zur späteren Verwendung beiseite stellen, die andere Hälfte in Olivenöl anbraten. Zwiebel- und Knoblauchwürfelchen zufügen und farblos anschwitzen. Reis zu geben und ebenfalls farblos anschwitzen. Risotto mit Weißwein ablöschen und Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.
In einer passenden Pfanne restliches Olivenöl erhitzen und darin die übrigen Pfifferlinge von allen Seiten kräftig anbraten.
Petersilie, Parmesan und 30g Butter unter den Reis rühren und den Risotto mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Restliche Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, darin die Brombeeren leicht erwärmen, jedoch nicht zum Kochen bringen. Der Risotto soll unbedingt cremig, bissfest und fließend sein, gegebenenfalls etwas Hühnerbrühe zufügen.
Risotto auf vier Teller verteilen und darüber die gebratenen Pfifferlinge und die warmen Brombeeren geben. Nach Belieben mit geriebenem oder gehobeltem Parmesan garnieren.
