Grilliertes Fischfilet auf grünem Spargelturm mit Orangensauce
Zutaten ca. 4 Personen
520g Fischfilet
1 Zitrone
Frische Kräuter
2 cl Olivenöl
16 grüne Spargeln
Salz, Zucker und Pfeffer
50g Butter
4 Kartoffeln
8 Schnittlauchhalme
Salz und Pfeffer aus der Mühle
3 Eigelb
150g Butter geklärt
2 Orangen
1dl Fischfond
2cl Weisser Wermut
2cl Doppelrahm
Salz Pfeffer Cayenne
Fischfilet mit Zitronensaft und Kräutern marinieren, anschliessend mit Olivenöl einpinseln
Grüne Spargeln wenig schälen im Wasser mit Salz Zucker Pfeffer und Butter weich kochen
Kartoffeln schälen und weichkochen
Die ausgekühlten Spargeln in ca. 3cm Stücke zuschneiden und diese ohne Spitzen zu einem Bündel mit Hilfe des Schnittlauchs zusammenknüpfen.
Für die Sauce Orangensaft, Fischfond und Wermut stark ein reduzieren.
Eigelb mit der Hälfte der Reduktion auf Wasserbad aufschlagen, dann den Doppelrahm beigeben und gut abschmecken.
Den Fisch beidseitig kurz anbraten und das ganze anrichten.
Spargeln kochen
Salz , Pfeffer, Zucker Wasser
Butter
Die Spargeln schälen und In eine flache Pfanne geben mit Wasser auffüllen Salz, Pfeffer, Butter und Zucker beigeben und die Spargeln weich kochen.
Sauce Hollandaise
1 Zwiebel
10 Pfefferkörner
1,5dl Weisswein
3 Eigelb
150-200g Butter
Salz
2TL Zitronensaft
Zwiebeln fein hacken. Diese in einer Pfanne andünsten, die zerdrückten Pfeffer Körner beigeben. Mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen.
Nach etwa 10 Minuten die Reduktion absieben und in einer Chromstahlschüssel etwas auskalten lassen. Die Eigelb beigeben, auf ein warmes Wasserbad stellen und so lange mit dem Schwingbesen rühren bis eine dicke Creme entsteht. Vorsichtig es darf keine pochierten Eier geben.
Nebenbei die Butter schmelzen und abschäumen. Nun die Butter unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl in die Eimasse aufmontieren. Am Schluss noch die Sauce abschmecken.
Rhabarber-Jalousie
Rhabarber
Blätterteig
Mandelmasse
1 Eigelb
Staubzucker
Ausgerollter Blätterteig ca. 5 x 8cm Rechtecke zuschneiden und mit Ei bestreichen.
Diese in der Mitte mit Mandelmasse füllen.
Den geschälten Rhabarber auf die Masse legen.
Im Ofen bei 200° backen, kurz vor Schluss herausnehmen und bestäuben mit Puderzucker. Nochmals kurz in den Ofen geben oder mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.
Oder mit Rohrzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.
