Fischfond
500g Fischabschnitte und Gräte
100g Lauch
100g Karotten gelb
100g Stangensellerie
2dl Weisswein
5dl Wasser
1 TL weisse Pfefferkörner
0.5 TL Salz
4 Zweige Petersilie
1 Eiweiss
Fischabschnitte und Gräte in einer Schüssel unter fliessendem kaltem Wasser wässern bis das Wasser klar bleibt, abgiessen.
Das Gemüse klein schneiden.
Fischabschnitte, Gräte und Gemüse mit Wein, Wasser, Eiweiss, Gewürzen und der Petersilie aufkochen. Bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
Aufschwimmenden Schaum laufend entfernen. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Fond 30 Minuten ziehen lassen.
Durch ein feinmaschiges Tuch abgiessen. Den Fond erst beim Fertigstellen fertig würzen, so bleibt er vielseitig verwendbar.
Fischfilet im Röstimantel
4 Fischfilet
4-6 Kartoffel
etwas Fett zum Braten
1 dl Weissweinsauce
2 EL Noilly Prat
400 Fischfond
2,5 dl Rahm
Butter-Mehlgemisch
Salz, Pfeffer
Hummerbutter
Die Fischfilets marinieren.
Eine Weissweinsauce herstellen und mit etwas Hummerbutter abschmecken.
Kartoffeln schälen und in feine Streifen schneiden.
In einer Bratpfanne das Fett beigeben und etwas erhitzen.
Etwas von den Kartoffeln in die Pfanne geben und oben auf das Filet legen. Den Rest der Kartoffeln auf die Fischfilet verteilen und etwas andrücken.
Die Erdbeere in der Schokoladencreme
9 Eier
150g Zucker
80g Mehl
9 Eier trennen. 4 Eiweiss werden für die Roulade nicht benötigt.
100g Zucker zum Eigelb geben und aufschlagen bis eine helle Masse entsteht.
50 g Zucker mit dem Eiweiss zu Schnee schlagen.
Mit dem Mehl zu einer Rouladenmasse vermischen und auf ein Blech mit Backpapier streichen.
Bei ca. 200° C im vorgewärmten Ofen backen.
5 Eigelb
125g Zucker
700g Rahm geschlagen
7 Blatt Gelatine
125g Couverture
1 Körbchen Erdbeeren
Couverture im Wasserbad schmelzen.
Eigelb und Zucker schaumig schlagen.
Gelatine im kalten Wasser einweichen.
Die Gelatine mit etwas Kirsch leicht erhitzen, so dass sie schmelzt.
Die Schokolade in die Eimasse geben und gut vermischen.
1/3 des Rahms beigeben, die aufgelöste Gelatine beigeben und mischen. Dann den Rest des
Rahms darunterheben.
Die mit der Roulade ausgelegten Förmchen zur Hälfte mit der Schokoladencreme auffüllen.
Ein Stück einer Erdbeere einlegen, dann das ganze auffüllen mit der Schokoladencreme.
