Polentasuppe mit Hirschtrockenfleisch und Dörr-Zwetschgen
1 Zwiebel
2EL Butter
60g Polenta
1dl Weißwein
1l Geflügelbouillon
1 Lorbeerblatt
200g Rahm
Salz, Pfeffer, Muskat
2EL Schlagrahm
2EL Butter
40g Trockenfleisch
2-4 Dörrzwetschgen
Zwiebeln in Würfel schneiden und mit Butter andünsten.
Mais beigeben mit dünsten.
Mit Wein ablöschen und Bouillon beigeben, etwa 35-50 Minuten kochen lassen.
Die Suppe mixen und würzen.
Trockenfleisch und Zwetschgen in Streifen schneiden.
Am Schluss mit Schlagrahm und Butter verfeinern.
Wildfond
Die Basis für gute Suppen und Saucen
2kg frische Wildknochen
80ml Pflanzenöl
500g Zwiebeln
200g Möhren
100g Knollensellerie
1El Tomatenpüree
¾l Rotwein
8-10 weiße Pfefferkörner
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
Knochen im Ofen anrösten.
Gemüse in Würfel schneiden und beigeben auch mitrösten.
Tomatenpüree beigeben und dunkel rösten.
Ablöschen mit Rotwein evtl. etwas Wasser beigeben.
Gewürze beigeben.
Etwa 1-2 Std auf dem Siedepunkt halten.
Abpassieren.
Hirsch-Stroganoff
1280g Hirschfilet
60g Bratbutter
Fleischgewürz
160g Peperoni entkernt
160g Essiggurken
80g Zwiebeln
3EL Senf
160g 360g Sauerrahm
Pfeffer weiss
Champignons frisch
Paprika scharf
160g Rotwein
360g Grundsauce braun
Tabasco
Das Fleisch in Würfel zu etwa 20g schneiden.
Die Peperoni, Essiggurken und Zwiebeln in Streifen schneiden.
Die Pilze ebenfalls in Streifen schneiden.
Zwiebeln und Senf in Bratbutter andünsten.
Ablöschen, mit Rotwein auffüllen und mit Wildfond etwa 10 Minuten einkochen.
Sauerrahm beigeben, würzen und abschmecken.
Die Hirschwürfel kurz heiss anbraten. In Schüssel geben mit heisser Sauce
übergiessen.
Peperoni in der Bratpfanne dünsten, nach etwa 3 Minuten die Cornichons und Pilze
mitdünsten und über das Fleisch geben.
