Läckerli Crepes
4 Eier
350g Mehl
7 dl Milch
1 Prise Salz
80 g Basler Läckerli
Das Mehl mit Eiern, Milch, geriebene Läckerli und Salz zu einem glatten Teig verrühren.
Sobald alles gut verrührt ist und keine Klumpen mehr da sind, den Teig für 30 Minuten zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Nach dem Ruhen nochmals verrühren.
Nun Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und den Teig portionsweise von beiden Seiten zu goldgelben Pfannkuchen backen.
Hirschfilet im Läckerlimantel
140g Hirschfleisch
140g Schweinefleisch
200g Rahm
8g Pastetensalz
2cl Cognac
30g Kürbiskerne
10g Pistazien
30g Schinkenwürfeli
8 Tranchen Schinken
600g Hirschfilet
Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen.
Mit Hilfe eines Kutters das Fleisch blitzen und ebenfalls den Rahm darunter mischen.
Vorsicht, das Ganze muss kalt und sehr kurz verarbeitet werden, da sonst das Eiweiss vom Fleisch gerinnen kann.
Danach die Farce in eine Schüssel geben und die Restlichen Zutaten darunter mischen.
Eine Klarsichtfolie auf die Arbeit fläche ausbreiten.
Die Schinkentranchen nebeneinander ausbreiten.
Die Fleischfarce darauf verteilen.
Jetzt das Hirschfilet würzen und ebenfalls auf die Farce legen.
Das Ganze mittels der Klarsichtfolie einrollen. Im Ofen bei ca. 120° einschieben.
Mit Hilfe eines Kerntemperatur-Anzeigers die Roulade überwachen. Bei 49° Kerntemperatur den Ofen auf 60 ° zurückstellen und warmhalten.
Kurz vor dem Servieren das Fleisch in der Bratpfanne nochmals anbraten, so erhält das Fleisch Wärme und einen knusprigen Rand.
Wildsauce
1/2 Zwiebel fein gehackt
Öl zum anbraten
2 dl Rotwein
5 dl Wildfond oder braune Saucen Pulver angerührt
1/2 dl Balsamicocreme
Wild Parüren ( Silberhäutchen usw.)
Branchli-Jalousie
Zutaten (ergibt 30 Stück)
15 Branches-Stängel
240gr Mandelmasse
400g geschälte Äpfel, ganz
2 Eier
ca. 5dl Gel neutral süß zum Gelieren
Blätterteig ca. 3mm auswallen, in 30 Rechtecke von ca. 7 cm Breite und 14 cm Länge ausschneiden.
½ Branchli eng in 1/3 vom Teig einwickeln.
Mandelmasse mit Lochtülle auf den Blätterteig locker auftragen, die entkernten, geviertelten (je nach Grösse auch geachtelt) und in dünne Scheiben geschnittene Äpfel gefächert auf die Mandelmasse legen, anschließend mit Eigelb bestreichen.
Bei 180 Grad ca.20 Minuten ausbacken.
Nach dem Abkühlen gelieren oder mit Zucker bestreuen und flämmen.
Vanillesauce
2,5 dl Milch
50 g Zucker
20 g Cremepulver gleich wie Vanillecreme herstellen
Cremepulver 1/2 dl Milch mit Cremepulver anrühren und die kochende Milch beigeben und gut
durchrühren. Evtl. mit etwas Kirsch abschmecken.
