Wildpfeffer
800g Schulterfleisch in 30g Stücke geschnitten
1/2 l Rotwein
1EL Balsamicoessig
150 g Röstgemüse (Karotten, Zwiebeln, Sellerie , Knoblauch, Lauch)
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarie
8 Wachholderbeeren
15 Pfefferkörner
3 EL Mehl
Salz Pfeffer
2 EL Mehl
2 EL Erdnussöl
2 EL Tomatenmark
1 dl kräftiger Rotwein
3 dl Wildjus
1/2dl Rahm
Einige Tropfen Gin
Das geschnittene Fleisch in ein Porzellan oder Glasgefäss geben und mit Wein, Essig, Röstgemüse, Lorbeer, Rosmarie, Wachholder, Pfefferkörner auffüllen.
Das Fleisch sollte jetzt gedeckt sein. 7-10 Tage zugedeckt im Kühlschrank stehen lassen.
Nach 10 Tage beizen das Fleisch und das Gemüse von der Flüssigkeit trennen.
Nun das gebeizte Fleisch mehlen und dann in einer heissen Pfanne scharf anbraten.
Tomatenpüree beigeben und so lange rösten bis es die rote Farbe verloren hat. Nun das Gemüse auch beigeben und mitdünsten.
Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen, dann auffüllen mit Wildfond und 3 dl der flüssigen Beize. Nun das Ganze ca. 1 1/2 Stunden weichschmoren.
Ist das Fleisch gekocht, alle festen Teile wie Fleisch Gemüse herausnehmen.
Die Sauce abpassieren und abschmecken evtl. mit etwas Rahm und Gin verfeinern.
Dann das Fleisch und nur das Fleisch wieder zurück in die Pfanne geben und servieren.
Spätzli
Teig
300g Mehl
1TL Salz
3 Eier
1.5 dl Wasser
1 EL Öl
2-3 l Wasser
2 EL Salz
Alle Zutaten für den Teig vorbereiten.
Mehl, Salz in einen Schüssel geben. Eier, Wasser und Öl verquirlen.
Dies nun zum Mehl giessen und verrühren. Den Teig so lange schlagen bis er Blasen wirft.
Das Wasser mit Salz aufkochen. Den Teig nun portionenweise mit Hilfe einer Spätzlipresse oder einem Knöpflisieb in das Wasser drücken und diese im Wasser ziehen lassen bis die Spätzli auf der Oberfläche schwimmen.
Sofort unter kaltem Wasser abkühlen.
In einer Bratpfanne mit Öl die Spätzli goldgelb anbraten.
Glasierte Marroni
500g TK Marroni
150 g Zucker
2 dl Wasser
Zucker in eine Pfanne geben und so lange rühren bis dieser karamellisiert.
Mit Wasser langsam ablöschen.
Marroni beigeben und ca. 10 Minuten weichkochen .
Rotkohl
1 kleiner Kopf Rotkohl (ca. 750 g)
2 säuerliche Äpfel,
1 Zwiebel,
2 EL Öl,
3-4 EL Apfelessig,
1/4 l Apfelsaft,
2 Nelken,
1-2 Lorbeerblätter,
Salz, Pfeffer,
1 EL Zucker
Den Rotkohl putzen, vierteln und quer in feine Streifen schneiden.
Die Äpfel und Zwiebel schälen und in Würfel schneiden.
In einem Topf das Öl erhitzen, Apfel- und Zwiebelwürfel darin andünsten.
Rotkohl und Essig unterrühren und den Apfelsaft (oder Wasser) zugießen.
Die Nelken und Lorbeerblätter hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 50 Min. garen.
Zwischendurch umrühren, eventuell noch etwas Flüssigkeit nachgießen
