Die heikle Sauce Bernaise
1 1/2 dl Weisswein
1 Schalotte
1 EL Öl
1 1/2 TL Estragonblätter am besten eingelegt im Essig
Salz
5 Schwarze Pfefferkörner
3 Eigelb von ganzen frischen Eiern
150-200g Butter
Schalotten oder Zwiebeln fein hacken und im Öl andünsten.
Zerdrückte Pfefferkörner beigeben und mit Weisswein ablöschen.
Das Ganze um die Hälfte reduzieren, dann durch ein Sieb in eine Chromstahlschüssel leeren.
Den Butter schmelzen, nicht kochen.
Eigelb zu der Flüssigkeit geben und auf warmem Wasserbad aufschlagen wie eine Sabayon.
Dann vorsichtig die flüssige Butter darunter ziehen, würzen und abschmecken.
Zitronen und Orangenbutterbutter
200g Butter
Saft einer Zitrone oder 1 Orange
½ TL getrocknete Zitronen- oder Orangenschale
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
6 Tropfen Worcestersauße
Butter bei Zimmertemperatur etwas stehen lassen. Mit Mixer luftig schlagen. Restliche Zutaten beigeben und gut abschmecken.
Salade niçoise
ZUTATEN
Für 4 Personen
300 g Kartoffeln festkochend
250 g Bohnen grün
Salz
4 Eier
4 Tomaten
0.5 Gurken
1 Peperoni gelb
2 Frühlingszwiebeln
1 Lattich klein
1 Bund Basilikum
3 Esslöffel Weissweinessig mild
1 Teelöffel Dijon-Senf oder ein anderer scharfer Senf
schwarzer Pfeffer
7 Esslöffel Olivenöl
4 Esslöffel Oliven schwarz oder grün
ZUBEREITUNG
1 Die Kartoffeln waschen. In einer Pfanne knapp mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze je nach Grösse 20–30 Minuten weich, aber nicht zu weich garen.
2 Inzwischen die Bohnen rüsten und eventuelle Fäden abziehen. Die Bohnen je nach Grösse halbieren oder dritteln. In einer zweiten Pfanne Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Bohnen darin etwa 8 Minuten bissfest kochen. Dann kalt abschrecken und abtropfen lassen.
3 In einer weiteren Pfanne die Eier mit Wasser bedecken und ab Siedepunkt 8–10 Minuten hart kochen. Dann kalt abschrecken und abkühlen lassen.
4 Die Tomaten, die Gurke und die Peperoni rüsten. Die Tomaten achteln, die Gurke in Scheiben und die Peperoni in Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem Grün in feine Ringe schneiden.
5 Die Lattichblätter auslösen, waschen und trockenschleudern. Dann in Streifen schneiden. Die Basilikumblättchen abzupfen und grob zerkleinern.
6 In einer Salatschüssel den Essig mit dem Senf, Salz und Pfefferverrühren. Mit einer Gabel das Olivenöl nach und nach zu einer cremigen Sauce unterschlagen.
7 Die Kartoffeln abschütten, schälen und in dünne Schnitze schneiden. Die Eier schälen und vierteln.
8 Die Kartoffeln, die Bohnen, die Tomaten, die Gurke, die Peperoni, die Frühlingszwiebeln, den Lattich und das Basilikum mit der Salatsauce mischen und abschmecken. Die Oliven darüber verteilen. Die Eier über den Salat geben und leicht salzen. Den Salat sofort servieren.
Schokoladensauce
500g Dunkle Couverture
300g Zucker
300g Wasser
Zucker und Wasser zusammen aufkochen.
Die Schokolade auf warmen Wasserbad auflösen.
Unter ständigem Rühren den Zucker-Sirup zusammenmischen.
Falsche Hypenmasse
50g Mehl
50g Butter
50g Puderzucker
50g Eiweiss
Alle Zutaten zusammen vermischen. Mit Hilfe einer selbst hergestellten Schablone diese Masse auf eine Silikonmatte dressieren. Bei 200° im Ofen hellbraun backen, nicht vom Ofen weichen.
Direkt nach dem heraus nehmen kann die Hype noch in die Form gebracht werden.
