Cholera mit Lammrack - Roggenbrotmousse
Cholera mit Salat
500 g Kartoffeln (Bintje, Charlotte etc.)
250 g Kochäpfel
350 g Walliser Raclette-Käse gerieben
250 g Zwiebeln vorrätig
2 Pack ausgewallter Blätterteig viereckig
1 Ei
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Die Kartoffeln ungeschält kochen, erkalten lassen und schälen, durch die Röstiraffel reiben und leicht salzen.
Die Äpfel schälen, entkernen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Die Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und kurz andämpfen, erkalten lassen.
Den geschnittenen Speck in Streifen schneiden, kurz andämpfen und erkalten lassen.
Den Raclettekäse durch die Röstiraffel reiben.
Den Backofen auf 180- 190 Grad mit Heissluft vorheizen.
Das viereckige tiefe Backblech mit dem Blätterteig auslegen.
2 x eine Lage von Äpfeln, Käse, Kartoffeln, Zwiebeln einschichten und immer mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Mit dem 2. Blätterteig das Ganze bedecken, die Ränder gut zusammenfügen, evtl. mit einer Gabel gut andrücken, so dass ein Muster entsteht.
Den Deckel mit der Gabel gut einstechen und mit dem Ei bestreichen In den Backofen, Einschubhöhe 2, schieben und mit Heissluft ca.35- 40 Min backen.
Lammrack mit Kräutern für 6 Personen
Marinade
4 EL Olivenöl
0.5 unbehandelte Zitrone, nur abgeriebene Schale
2 Knoblauchzehen, gepresst
4 EL gemischte Kräuter (z.B Rosmarin, Thymian, Salbei), fein gehackt
3 Lammracks (je ca. 500g), evtl. beim Metzger bestellen
Alle Zutaten bis und mit Kräutern mischen, Fleisch damit bestreichen, zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 2 Std. marinieren.
Lammracks
Olivenöl zum Anbraten
1.5 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Kräutersenf
2 EL gemischte Kräuter (z.B Rosmarin, Thymian, Salbei), fein gehackt
Ofen auf 80 Grad vorheizen, eine grosse Platte und Teller vorwärmen.
Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Die Marinade abstreifen, Fleisch mit der Fettseite nach unten ca. 2 Min. anbraten, wenden , ca. 2 Min. weiterbraten. Fleisch auf die vorgewärmte Platte legen, würzen. Senf und Kräuter mischen, Fleisch damit bestreichen, Fleischthermometer einstecken.
Nidergaren: 1 1/2 bis 2 Stunden im vorgeheizten Ofen. Die Kerntemperatur soll ca. 55 Grad betragen. Die Lammracks können anschliessend bei 60 Grad bis zu 30 Minuten warm gehalten werden.
Braune Sauce und Wein aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 5 Min. köcheln. Kräuter beigeben, nur noch heiss werden lassen, Sauce würzen.
Roggenbrotmousse
250 g Milch
1 Stk. Vanillestengel
100 g Roggenbrot
20 g Kirsch
3 Stk. Eigelb
75 g Zucker
30 g Weisswein
4 g Gelatine
300 g Rahm
Roggenbrot in kleine Würfel schneiden.
Milch mit Vanillestengel aufkochen und Roggenbrot beigeben dann nochmals aufkochen lassen. Vanillestängel auskratzen und das Mark dem Roggenbrot beigeben.
Das Roggenbrot gut mixen. Die eingeweichte Gelatine beigeben und alles gut mischen.
Eigelb, Zucker und den Weisswein in einer Schüssel auf einem warmen Wasserbad schlagen bis die Masse schön warm ist. Danach diese Masse solange rühren bis sie wieder kalt ist.
Die Roggenbrotmasse und den Kirsch dazugeben und gut mischen. Dann den geschlagenen Rahm dazugeben und vorsichtig darunter heben.
Die Masse in Gläser abfüllen und kaltstellen.
Himbeermousse
125 g Eiweiss
125 g Zucker
4 Blatt Gelatine einweichen
250 g Himbeermark
500 g Rahm geschlagen
Zucker und Eiweiss zu Schnee schlagen. Gelatine mit etwas Himbeermark schmelzen danach zu 1/3 Rahm und 1/3 Eiweiss mit Himbeermark mischen.
Zuletzt alles zusammen vorsichtig mischen.
Das Himbeermousse in die Gläser auf das Roggenbrotmousse füllen.
